Melba at the Savoy

4 сутринта е. Знам, знам, обикновените хора не се будят толкова рано за работа, но аз отдавна съм приела, че моята реалност е съвсем друга. Обличам се набързо, приключвам със сутрешната рутина и след десетина минути съм излязла от вкъщи. Имам късмета да живея съвсем близо до работата ми и затова вместо автобус или метро, използвам велосипед, за да се придвижвам. В 4:30, когато градът все още спи, няма трафик, нито хора и ми отнема не повече от 15 минути, за да пристигна. Сменям дрехите с бялата униформа и се отправям към кухнята.

Ако се чудите защо започвам работа в 5 сутринта, то причината е новооткритата сладкарница към хотела, за която приготвяме всеки ден дванадесет вида еклери, четири вида тартове, къпкейкс, торти и макарони. А пък аз имам честта и отговорността да съм начело на екипа, който ги създава.
Името на сладкарницата е Мелба, вдъхновено от австралийската сопрано оперна певица Нели Мелба, заради която прочутият шеф Ескофие създава в Савой няколко ястия, най-известното от които е Peach Melba.

В зависимост от това дали е делничен ден или уикенд, приготвяме между 200-350 еклери и 60 тарти и разполагаме с едва 3-4 часа. Обикновено на смяна работят само двама човека, което означава, че трябва да сме изключително добре организирани, за да се справим в рамките на времето, с което разполагаме. Когато отворихме сладкарницата през началото на април, започвахме работа в 2 през нощта, но сега имаме създадена рутина и нещата се развиват по много по-добър начин. Когато откриваш нещо съвсем ново, има толкова много неща, които са ти непонятни и само принципа “проба-грешка” ти показва кой начин е добър и кой не.

Всички 12 вида еклера, които предлагаме са съвсем различни както на вкус, така и на вид. Използваме сладкарски кремове, ганаши, пресни плодове и няма “прахчета” или странни съставки. А т.нар. pate a choux или парено тесто за еклерите, се шприцова на ръка, което изисква изключително много опит и практика.

Към 10:30 приключваме с десертите за сладкарницата и започваме с всички задачи, които имаме за деня – било то приготвяне на макарони, къпкейкс, нови кремове за еклерите, шоколадови декорации и т.н. – списъкът понякога е безкраен. Освен за Мелба, съм отговорна и за магазина към хотела, където продаваме десет вида къпкейкс, френски макарони, четири вида торти и повече от 25 вида шоколадови бонбони.

Отделно от всичко това, правим специални шоколадови изделия за гостите на хотела и различни декорации, които колегите ми от другите отдели използват.
Не случайно много често ми се случва да погледна часовника и да видя, че е 5 следобяд, а не сме и преполовили списъка със задачи. Въпреки това гледам да не се прибирим по-късно от 8 вечерта, защото на следващата сутрин алармата отново ще ме събуди в 4, за да започнем деня наново.

Чудех се рецептата за кой еклер да ви дам и реших да бъде тази на любимият ми

Манго, макаруя и млечен шоколад

Тестото за еклери може да намерите тук.

Крем с манго и маракуя:
150г сок от маракуя
150г пюре от манго
90г жълтъци
140г яйца
150г захар
4г желатин
20г вода
180г масло

Желатинът се смесва с водата и се оставя да набъбне.
Сокът от маракуа и пюрето от манго се загряват в малка тенджера.
Жълтъците, яйцата и захарта се разбиват.
Част от горещата течност се прибавя към тях, за да се темперират.
Връчко се връща на котлона и се готви при непрекъснато разбъркване с телена бъркална, докато заври.
Прехвърля се в купа и се добавя желатинът, който предварително е разтопен в микровълновата.
Кремът се покрива с фолио и се оставя да се охлади до 40 градуса, след което се добавя маслото и се разбива с ръчен блендер.

Шантили с млечен шоколад:
300г животинска сметана
35г глюкоза
35г мед
200г висококачествен млечен шоколад
600 студена течна животинска сметана

Сметаната, медът и глюкозата се загряват до завиране.
Излизат се върху шоколада и се оставя за минута да се разтопи.
Разбива се добре с ръчен блендер след което се добавя течна студена сметана и се разбива отново.
Прехвърля се в чист съд и се прибира за 24 часа в хладилника.
Разбира се с миксер преди употреба.
ВАЖНО: Сместа трябва да престои задължително в хладилник преди да се разбие, в противен случай ще се пресече.

Сглобяване:
Горната част на еклера се разрязва по дължината му.
Пълни се с кремът от манго и маракуя.
Шоколадовото шантили се разбива до меки върхове и се слага в пош с кръгъл накрайник.
Шприцоват се 5-6 равни по големина кръгове.
Върху тях се поставя правоъгълник от млечен шоколад и се украсява с желе от манго и ядлив златен лист.

За всички вие, които живеете в Лондон или пък планирате пътуване насам, ще се радвам да дойдете в сладкарницата ни, за да опитате нещата, които приготвяме и да ми кажете какво мислите.
Адресът е: Strand, London, WC2R 0EU и работим всеки ден от 6:30 до 19:30 (събота и неделя отваряме малко по-късно).