Деконструирана “Черна гора”

Има един цитат, който гласи гледното: “You will never be completely at home again. Because part of your heart will always be elsewhere. That is the price you will pay for the richness of loving and knowing people in more than one place”. И да ви кажа, точно така се почувствах, когато през ноември месец напуснах Лондон, за да дойда да живея в Швейцария. И днес, четири месеца по-късно, много неща от Острова ми липсват, но знам, че винаги мога да се върна някой ден. Предимствата на професия като моята е, че можеш да я работиш във всяко кътче на земята, стига да успееш да си осигуриш виза и работодател 🙂

Отдавна ми се искаше да споделя с вас къде точно работя и с какво се занимавам, но когато веднъж те напусне навика за писане на публикации, много трудно се започва наново. Но ето, че най-накрая се реших и след почти еднагодишна пауза, съм отново на линия.

Работя в петзвезден бутиков хотел в ски курорта Кранс-Монтана, селище, намиращо се във френската част на Швейцария. Работата е коренно различна от тази, която имах в Савой, по простата причина, че вместо 250 стаи, тук имаме едва 25. Натовареността няма нищо общо с лудницата, на която бях свикнала в Лондон, тук нещата се случват доста по-спокойно. Най-голямото предимство е, че всяка седмица има неделен брънч, за който приготвяме цял бюфет с най-различни десерти. Имаме свободата да правим това, което ни харесва, да експериментираме с нови вкусове, комбинации и няма опасност да ни стане скучно, че приготвяме едно и също нещо всеки ден.

Забелязвам, обаче, че хората тук са с малко по-консервативен вкус на хранене и не са толкова широко отворени към нещо съвсем различно. Но пък е много приятно, когато ги провокираш да бъдат по-смели и да опитат нещо, което не са вкусвали досега и след това да ти благодарят от сърце. Разбира се, има и една част от клиентите, които винаги намират недостатък, независимо колко усилия и старание полагаш. За щастлие те са винаги малцинство.

Чудех се рецептата на кой десерт от менюто ни да ви представя и реших, че е най-добре да бъде тази за деконструирана “Черна гора”. Приготвянето не отнема много време, но е добре да се планира във времето, за да могат всички елементи да са готови по време на поднасянето.
Термина deconstructed (деконструиран) в кулинарните среди означава най-общо казано да вземеш отделните елементи на дадено ястие и да ги представиш по-различен начин от обичайното. В случая за десерта “Черна гора” имаме класическите елементи – какаов блат, шоколадов крем, сметанов крем с кирш, но начина, по който поднасяме десерта е далеч от традиционното. И това го прави по-интересен не само визуално, а и вкусово, когато обединиш различните елементи, които се различават по вкус, текстура и плътност.

Деконструирана “Черна гора”

Шоколадов крем:
85г животинска сметана 35%
85г пълномаслено прясно мляко
30г жълтък
25г захар
110г черен шоколад 70%, нарязан на дребно

Сметаната и мляко се слагат в малка тенджера и се загряват.
Жълтъка и захарта се разбиват на ръка в купа.
1/3 от горещата сметана и мляко се излива при жълтъка и се разбърква добре.
Връща се при останалата течност и се готви на котлона до 83-84 градуса при непрекъснато бъркане.
Ако нямате термометър най-лесно се разбира, когато от сместа започва да излиза пара, но не бива да завира!
Когато сместа достигне нужната температура се излива при нарязания шоколад и се разбърква до пълното му усвояване.
За оптимален резултат е добре да се използва и блендер, който ще направи крема перфектно гладък.
Готовият шоколадов крем се поставя в плосък съд (с цел по-бързо изстиване) и се прибира в хладилник за поне 4 часа.
Консистенцията на охладения крем е гъста и задържа формата си при шприцоване.

Черешово желе:
200г замразени череши (или вишни)
60г сок от череши
5г пектин
20г захар
30г Кирш

Черешите и сока се слагат в малка тенджера и се загряват.
Пектинът и захарта се смесват добре и се добавят към черешите.
След като заври, желето се готви за 2-3 минути при непрекъснато разбъркване.
Добавя се и алкохолът.
Готовото желе се излива в плосък съд като височината му не бива да надвишава 1см.
Покрива се с фолио и се прибира в хладилник.

Шантили с Кирш:
200г животинска сметана 35%
200г маскарпоне
40г захар
40г Кирш

Всички продукти се смесват и разбиват с миксер до получването на гъст крем. При нужда може да се добави още алкохол на вкус.

Шоколадов блат в микровълнова*:
120г белтъци
60г жълтъци
80г захар
20г нишесте
50г 100% какаова паста
50г какао
10г олио

Белтъците, жълтъците и захарта се разбиват за кратко. Нишестето и какаото се пресяват и добавят към яйцата. Какаовата паста и олиото се разстопяват заедно на водна баня и добавят към останалите продукти. Сместа се разбърка до хомогенна консистенция. Слага се в сифон за сметана и се зарежда с две дози газ. Прибира се в хладилник за поне 2 часа.
Преди употреба се разклаща добре и се шприцова в пластмасов съд. Пече се в микровълновата за 2 минути.

*За направата на подобен блат е нужна специална техника (сифон за сметана), с която знам че е трудно човек да разполага в домашна обстановка.
Затова смятам, че добра алтернатива е тази рецепта за шоколадов блат.
Ако използвате нея, е добре да я изпечете в по-малък но висок съд, за да не стане блатът тънък.

Тънки шоколадови листа:
За направата на така наречените “chocolate shards” ви трябва добре темпериран шоколад, който да разстелете съвсем тънко върху хартия за печене. Добре е да се сложи нещо тежко отгоре, за да не се извие и да остане възможно най-прав. След като шоколадът стегне се начупва на произволни парчета.

Сервиране:
Шоколадовият и сметановият крем с кирш се поставят в сладкарски пошове с кръгъл накрайник.
Черешовото желе се нарязва на малки парчета (3х3см).

В подходяща чиния се слага малка част от шоколадовия крем и върху него се поставя парче шоколад и се притиска внимателно, за да залепне за чинията и да не може десертът да се “изплъзне”
Върху първият слой шоколад се шприцоват 6-7 кръгчета шоколадов крем.
Поставя се втори слой шоколад, а върху него парче черешово желе.
Слага се и третият, последен слой шоколад.
Шприцоват се 6-7 кръгчета от крема с Кирш, шоколадовият блат се накъсва на малки парчета и 3 от тях се слагат внимателно върху крема.
Поръсва се с какао и за финал се слагат коктейлни череши.

П.П. Докато пишех публикацията се замислих, че мога да направя и кратко видео на самото сглобяване на десерта, така че очаквайте и него съвсем скоро 🙂