Торта “Примавера”

Човек ще си помисли, че покрай толкова време прекарано в приготвяне на десерти в училище, няма да ми се иска да правя същото и вкъщи. Е, не съвсем. Особено ако имам някаква идея, не мога да си намеря място, докато не я реализирам. Такъв е случаят и с тази рецепта, която започна като един експеримент, а в последствие се превърна в една от най-вкусните торти, които съм правила.
Нарекох я “Примавера” не защото съставките са пролетни, а по-скоро защото в началото на седмицата времето тук беше повече от разкошно и дългите разходки в красивите паркове ми се отразиха много вдъхновяващо.

Тортата е класически пример за “entremet”, което на сладкарски език означава десерт с няколко слоя, който включва различни вкусове и текстури. В случая се спрях на блат от кокос и бадеми, който се ползва за стените и основата на тортата. Основният пълнеж е от бял шоколадов мус, а допълнителните елементи са малиново желе, сладко от лайм и мента и пресни малини. Обожавам този тип торти, защото разрезът им е изключително ефектен и изглеждат като нещо, което можеш да срещнеш само в някоя кокетна френска сладкарничка. Е, вече можете да си приготвите нещо подобно и вкъщи.

Ще се опитам да опиша всички стъпки подробно, но ако имате въпроси, ще се радвам да ги изясня допълнително.

Торта “Примавера”

Паста за декориране:
30г белтък (от 1 яйце)
30г пудра захар
30г брашно
30г масло

Първо искам да уточня, че тази паста има много имена, може да се срещне като cigarette paste, stencil paste, tuile paste и т.н.
Методът за приготвяне е много лесен, а съотношенията на продуктите е винаги 1:1.
Маслото се разтопява в микровълнова.
Белтъкът се разбива на пяна и към него се излива маслото.
Накрая се добавят брашното и пудрата захар и всичко се смесва добре до получаването на паста.
На този етап могат да се добавят различни бои или тестото да се оцвети с какао.
Възможностите за декорации са безброй много – можете да напълните тестото в пош и да шприцовате елементи върху хартията за печене, да използвате готови шаблони и т.н.
Най-лесният вариант е да използвате така наречения comb scraper, който може да се намери във всеки магазин за инструменти и се използва при работа с плочки и фаянс. Прилича на гребен с квадратни зъбци и се предлага в няколко разновидности.
Пастата се разпределя на тънък слой върху хартията за печене и с помощта на инструмента се правят равни или вълнообразни линии. Излишното се отстранява със шпатула.
Тавата се прибира в хладилник, за да може дизайнът да стегне и да не се размаже, когато върху него се сложи тестото за блата.

Кокосово-бадемов блат:
3 яйца
50г смлени бланширани бадеми
50г кокосови стърготини
30г брашно
100г пудра захар
3 белтъка
15г захар
25г разтопено масло

Фурната се загрява на 180°C.
Тава с размери 20х30см се покрива с хартия за печене.
Смлените бадеми, кокосът, пудрата захар и брашното се смесват добре в купа.
Добавят се яйцата и се разбиват с миксер за 2-3 минути.
Белтъците се разбиват на сняг със захарта.
Към яйчената смес се добавят белтъците на 2-3 пъти и се разбъркват със шпатула.
Накрая се добавя разтопеното масло.
2/3 от сместа се изсипва върху хартията за печене и вече охладения дизайн.
Блатът се пече 12-14 минути в предварително загрята фурна. Когато е готов, трябва да “пружинира при допир”, а дървено шишче, забито с центъра, трябва да излезе сухо.
Охлажда се върху метална скара.
Останалата 1/3 от тестото се разпределя върху хартия за печене в кръгла форма с диаметър около 16-18см.

Когато всичко е изпечено от голямата тава се изрязват равни по големина ленти с височина 7см. Моята тава беше малка и затова ми бяха нужни две ленти, с които да покрия вътрешността на ринга.
За центъра на тортата се изрязва кръг от блата с помощта на метален ринг с размери около 7-9см, а от по-малкия блат се изрязва кръг, който да се постави на дъното на ринга.

Ментов сироп:
30г вода
30г захар
стрък прясна мента

Водата и захарта се загряват. Отстраняват се от котлона и се добавя прясната мента.
Сиропът се оставя да се охлади и ароматизира.

Малиново желе*:
2г желатин
50г малини
15г пудра захар

Желатинът се смесва с 2 супени лъжици студена вода.
Малините се измиват и минават през сито, за да се отстранят семките.
Към полученото пюре се добавя пудрата захар.
Набъбналия желатин се разтопява на водна баня и се добавя към пюрето.

*Не цялото количество се ползва.

Сладко от лайм и мента*:
5г желатин
сокът и кората от един лайм (около 30г)
един стрък прясна мента
50г захар
2 жълтъка
40г масло
зелена сладкарска боя, по желание

Желатинът се смесва с 3 супени лъжици студена вода.
Сокът и кората от лайм се слагат в малка тенджерка заедно с ментата и половината захар.
Загряват се на слаб огън, докато захарта се разтопи и течността стане гореща. Прецеждат се.
Жълтъците се разбиват с останалата захар, докато увеличат обема си и побелеят.
Към тях на тънка струя се добавя горещият и прецеден сок от лайм.
Купата се слага на водна баня и сладкото се разбърква със шпатула, докато започне да се сгъстява – около 4-6 минути.
Когато е готово, към него се добавя маслото на малки парченца и се разбърква до пълното му усвояване.
Желатинът се разтопява на водна баня и се добавя към сладкото.
По желание се добавя една капка зелена сладкарска боя.

*Не цялото количество се ползва

Бял шоколадов мус:
10г желатин
150мл прясно мляко
3 жълтъка
350г бял шоколад
300г животинска сметана
една шушулка ванилия

Желатинът се смесва с 3 супени лъжици вода.
Белият шоколад се разтопява на водна баня.
Прясното мляко се слага в малка тенджерка заедно с разполовената шушулка ванилия и се загрява.
Жълтъците се разбиват за кратко. Темперират се с част от горещото мляко, след което всичко се връща в тенджерата.
Готвят се на слаб огън и при непрекъсната разбъркване, докато започнат да се сгъстяват – около 3-4 минути.
Готовата смес се минава през фина цедка в случай, че част от жълтъците са сготвили повече, отколкото е било необходимо, а и за да се отстрани шушулката ванилия.
Желатинът се разтопява на водна баня и се добавя към яйчената смес.
Към разтопения бял шоколад се добавя яйчената смес на 2-3 пъти и се разбърква добре.
Сметаната се разбива до меки върхове. Добавя се към шоколада на няколко пъти и се разбърква внимателно със шпатула.

Глазура от бял шоколад:
150г бял шоколад
25г масло
25г растително олио

Белият шоколад се разтопява на водна баня заедно с маслото и олиото.
Всичко се разбърква добре, докато се получи еднородна консистенция.

Сглобяване

От изпечените блатове се изрязват ленти с височина 7см и се поставят в тортен ринг с диаметър 16см – дизайнът се поставя с лице към ринга.
На дъното се поставя изрязан кръгъл блат и се сиропира. Стените НЕ се сиропират!
С малък метален ринг с диаметър 7-9см се поставя кръг от кокосово-бадемовия блат. Сиропира се.
Върху него се излива част от малиновото желе – около 1см. Прибира се в хладилник, за да стегне.
Върху желето се разпределя част от сладкото от лайм и мента. Прибира се в хладилник, за да стегне.
Накрая върху сладкото се поставят пресни малини.
На дъното на тортения ринг се слага част от белия шоколадов ганаш – около 2-3см височина.
Ако консистенцията на муса е сравнително течна, се прибира в хладилник, за да стегне за около 10-15 минути.
“Мини тортичката” от малиновото желе, сладкото от лайм и пресните малини се изважда от металния ринг и се поставя в центъра на тортата върху вече стегналия бял шоколадов ганаш.
Около и върху нея се разпределя останалата част от мусът. Повърхността се заглажда и тортата се прибира в хладилник за няколко часа.
Когато мусът е стегнал, се покрива с глазурата от бял шоколад и се връща отново в хладилник, за да стегне.
Рингът се отстранява и тортата се украсява се с пресни плодове – малини, ягоди, както и няколко френски макарона.
Реже се с горещ нож, който се измива и подсушава след всяко парче.