Ябълки, карамел и ванилия

Винаги, когато се прибера в България, ме обзема една носталгия към времето, когато блогът заемаше огромна част от живота ми и отделях средства, време и мисъл, за да приготвям, снимам и представям различни рецепти. За жалост в последните 3-4 години, блогът е в една дълга и прогресивна пауза, която няма как да обещая, че ще бъде прекратена. Благодаря на всички вас, които ежедневно четат и приготвят старите рецепти, честно казано това е основната причина да продължавам да поддържам домейна и хостинга.
А и някак си не мога да си представя да се сбогувам завинаги със Sunshine’s kitchen.

Зимният сезон в Швейцария беше много успешен, имахме възможности да работим за много проекти и да правим разнообразни десерти – сватбени и поръчкови торти, сладки хапки за коктейли, огромен десертен бар, както и различни десерти за корпоративни вечери или лични празници. Но сега е време за почивка, което означава време с близките, малко пътуване и зареждане с много положителни емоции.

Често получавам запитвания в инстаграм с молба да споделя рецепти на някои от десертите, които показвам, но тъй като обикновено ползваме най-различни молдове, рингове и други специализирани форми, реших да адаптирам една от любимите ми рецепти и да я приготвя като торта.
Рецептата включва една от любимите ми вкусови комбинации – основа от орехи, хрупкав слой с корнфлейкс, карамелен крем с ябълки, ванилов мус и свежо ябълково желе. Надявам се да ви хареса 🙂

Торта с ябълки, карамел и ванилия

Продукти за орехов блат:
35г кафява захар
1 малко яйце (40г)
60г смлени орехи
50г разтопено масло
2 белтъка (60г)
20г кафява захар
25г брашно
2г бакпулвер

Фурната се загрява до 180С.
Дъното на кръгъл ринг за торта с размер 25см се покрива с хартия за печене.
Кафявата захар, яйцето, смлените орехи и разтопеното масло се разбиват за 2 минути с миксер.
Белтъците се разбиват на сняг с второто количество захар и се добавят към яйчено-ореховата смес със шпатула.
Брашното и бакпулвера се пресяват отгоре и се разбъркват внимателно.
Сместа се изсипва в ринга и се заглажда равномерно.
Пече се 8-10 минути или докато повърхността е златиста и пружинира на допир. Важно е блатът да не се препича, тъй като ще стане сух и твърд.

Орехова паста:
100г захар
100г сурови орехи

Орехите се пекат на 180°C за около 20-30 минути или докато станат хрупкави и ароматни.
Охлаждат се за 5-10 минути.
Захарта се карамелизира в тенджера или тиган и когато достигне кехлибарен цвят, се изсипват все още топлите орехи.
Разбъркват се добре, за да поемат карамела и се изсипват върху силиконово килимче или хартия за печене.
Оставят се да се охладят напълно.
Карамелизираните орехи се начупват, поставят се в кухненски робот и се смилат.
В началото ядките изглеждат сухи, но при продължително смилане, отделят естествените си масла и се получава фина паста.
Ореховата паста се съхранява в буркан в хладилника.

Хрупкав слой с корнфлейкс:
100г орехова паста
80г разтопен млечен шоколад
20г разтопено какаово масло (кокосово или в краен случай растително при липса)
60г натрошен корнфлейкс

Всички продукти се комбинират до получаването на мокра, сравнително гъста смес, която се разпределя равномерно върху охладения орехов блат.

Карамелов крем:
25г желатинова маса*
200г сметана
семената от 1 шушулка ванилия
120г захар
15г глюкоза
40г вода
50г сметана
3 жълтъка (60г)

350г нарязани на малки кубчета обелени зелени ябълки
25г масло

По-голямото количество сметана се загрява на котлона заедно с шушулката ванилия.
Захарта, глюкозата и водата се слагат в тенджера и се загряват на силен огън до карамелизиране. Важно е да не разбърквате сместа, тъй като ще кристализира. Вместо това, може да разклатите тенджерата за разномерно разпределение на топлината.
Когато карамелът стане с тъмен, кехлибарен цвят, се добавя горещата сметана на части. Тук трябва да сте много внимателни, тъй като сместа ще бъде изключително гореща. Важно е и тенджерата с карамела да бъде висока, за да не прелее.
Жътъците и второто количество сметана се смесват и към тях се добавя малко от горещия карамел.
Всичко се връща на котлона и се готви до 85С или преди сместа да заври.
Сместа се маха от котлона и към нея се добавя желатиновата маса. Разбърква се добре и след това се прецежда през вина цедка.
Охлажда се.

Зелените ябълки се задушават в маслото до “ал денте”. Важно е да запазят част от хрупкавостта си, а не станат на пюре.

Ябълките и карамела се разбъркват и слагат в тортения ринг върху хрупкавия слой. Прибира се в хладилник докато стегне.

Ванилов мус:
150г сметана
150г заквасена сметана
200г маскарпоне
семената от 3 шушулки ванилия
90г кафява захар
60г жълтъци
30г желатинова маса*

Двата вида сметана, маскарпонето и семената ванилия се разбиват до пухкав крем.
Жълтъците и кафявата захар се загряват на водна баня и рабъркват докато захарта се разтопи и температурата достигне 45-50С.
Купата се маха от водната баня и сместа се разбива до побеляване и охлаждане.
Междувременно желатиновата маса се разтопява в микровълнова за няколко секунди и добавя към сместа.
Разбитата сметана се добавя със шпатула към жълтъците и смесва внимателно.
Така приготвения мус се разпределя върху карамеления слой и заглажда равномерно.
Тортата се прибира в хладилник да стегне.

Ябълково желе:
250г ябълков сок
45г желатинова маса*
златен прашец по желание

Желатиновата маса се разтопява и добавя към ябълковия сок. По желание се слага и малко златен прашец или пък сладкарска боя.
Излива се върху стегналия ванилов мус. Тортата се прибира в хладилник да стегне за няколко часа.

*Желатиновата маса представлява хидратиран желатин в съотношение 1:6, тоест 10г желатин на прах се смесва с 60г студена вода и се оставя да набъбне. От тази маса се взима нужното количество и се използва за рецептата. Основното предимство на желатиновата маса при малки рецепти, е това че понякога трудно може да се изтеглят 1-2 грама желатин, които тепърва да се смесят с вода. Така например ако рецептата изисква 2г желатин, ние използваме 14г маса (2+(2х6)=14г).
За цялата рецепта ще са нужни 100г желатинова маса или 15г желатин, смесен с 90г студена вода, но винаги може да се приготви по-голямо количество и да се съхранява в хладилник до седмица.