Тортa “Мока”

Отдавна не съм публикувала рецепта за торта, още повече пък такава, която включва една от най-класическите комбинации – кафе и шоколад. Вдъхновена от така любимата ми торта “Опера”, реших да създам тази рецепта, която съчетава в себе си сочен шоколадов блат, бял шоколадов ганаш, бадемова платка, крем “Муселин” с кафе и глазура от черен шоколад. На пръв поглед може би изглежда сложна и трудоемка, но е съвсем постижима за приготвяне в рамките на няколко часа.

Едно от най-полезните неща, които научих от сладкарското си обучение досега, е умението да организираш ефективно времето си и да разпределяш работата си така, че да приключиш във възможно най-кратък срок. Тук успях да оптимизирам времето за приготвяне на блатовете като ги изпекох едновременно в голяма тава, разделени с преграда от хартия за печене (снимка). Докато бяха във фурната, приготвих сладкарския крем за крема “Муселин”, тъй като му трябва време за охлаждане, а след това пък приготвих шоколадовия ганаш. Когато всички елементи са готови, сглобяването на тортата отнема не повече от 5 минути.

Торта “Мока”

Шоколадов блат:
80г брашно
90г захар
20г какао
1/3 чаена лъжица сода бикарбонат
1/3 чаена лъжица бакпулвер
1 яйце
50мл айран (мляко:вода = 1:1)
30мл олио
50мл горещо кафе

Фурната се загрява на 180°C.
Тавата се покрива с хартия за печене.
Всички сухи съставки – брашно, захар, какао, сода и бакпулвер се смесват в купа.
Яйцето, айрана и олиото се добавят към сухите съставки.
Разбъркват се добре, докато се получи хомогенна смес и накрая се добавя горещото кафе.
Блатът се пече 12-16 минути в предварително загрята фурна. Когато е готов, трябва да “пружинира при допир”, а дървено шишче, забито с центъра, трябва да излезе сухо.
Охлажда се върху метална скара.
Както споменах, аз изпекох двата блата заедно в една голяма тава с размери 40х30см, но ако не разполагате с такава, можете да изпечете всеки блат отделно в тава с размери 20х30см.

Бадемов блат:
2 яйца
1 жълтък
75г фино смлени бадеми
75г пудра захар
30г брашно
3 белтъка
15г захар
20г разтопено масло

Фурната се загрява на 180°C.
Тавата се покрива с хартия за печене.
Смлените бадеми, пудрата захар и брашното се смесват добре в купа.
Добавят се яйцата и жълтъка и се разбиват с миксер за 2-3 минути.
Белтъците се разбиват на сняг със захарта (моят съвет е да разбиете първо белтъците, после яйцата, за да си спестите миене на бъркалките)
Към яйчената смес се добавят белтъците на 2-3 пъти и се разбъркват със шпатула.
Накрая се добавя разтопеното масло.
Блатът се пече 12-16 минути в предварително загрята фурна. Когато е готов, трябва да “пружинира при допир”, а дървено шишче, забито с центъра, трябва да излезе сухо.
Охлажда се върху метална скара.

Крем “Муселин” с кафе:
250мл прясно мляко (пълномаслено или 1.5%)
1 пълна чаена лъжица нес кафе
2 жълтъка
60г захар
20г брашно
20г царевично нишесте
125г много меко масло

Прясното мляко, нес кафето и половината от захарта се слагат в малка тенджерка.
Загряват се, докато от млякото започне да излиза пара.
Жълтъците се разбиват с останала захар, докато побелеят и увеличат обема си.
Добавят се брашното и нишестето (пресяти) и се разбъркват, докато се получи хомогенна смес.
Към сместа се излива 1/3 от горещото мляко и се разбърква добре, за да се темперира.
Връща се към останалото мляко и се готви на средно-силен огън при непрекъснато бъркане за 4-5 минути.
Важно е да се използва телена бъркалка, а не лъжица, защото кремът става много гъст.
Готви се, докато започне да завира. Веднага след това се прехвърля в плоска купа и се покрива плътно с прозрачно фолио, което трябва да докосва самия крем.
Охлажда се напълно на стайна температура (не хладилник!).
Когато кремът е охладен (ще бъде много гъст, наподобяващ желе), се слага в купа и разбива с миксер за 3-4 минути.
Постепенно към него се добавя мекото масло и се разбива продължително, докато кремът стане пухкав.
Това може да отнеме до 7-8 минути.

Бял шоколадов ганаш:
200г бял шоколад
100мл пълномаслена сметана
20г меко масло

Белият шоколад се разтопява на водна баня или в микровълновата.
Сметаната се загрява, докато от нея започне да излиза пара.
Излива се при шоколадът на два пъти и се разбърква добре, докато се получи хомогенна смес.
Накрая се добавя мекото масло на малки парченца и се разбърква, докато се разтопи.
Ганашът се прибира в хладилник за около час, докато се охлади и сгъсти.
Непосредствено преди сглобяване на тортата, се разбива с миксер за кратко, докато удвои обема си.

Кафеен сироп:
50г захар
100мл вода
1 непълна чаена лъжица нес кафе

Продуктите за сиропа се смесват в малка тенджерка или джезве и се загряват до разтопяване на захарта.
Охлажда се напълно преди употреба.

Шоколадова глазура:
200г черен шоколад
50мл растително олио (най-добре някое без специфичен аромат)

Шоколадът се разтопява на водна баня или в микровълновата.
Постепенно се добавя олиото и се разбърква до пълното му усвояване.
Глазурата се прави, след като тортата е престояла за около 30 минути в хладилник.

Сглобяване на тортата

Блатовете се изрязват така, че да бъдат с еднакви размери.
Плоска тава се покрива с хартия за печене.
Върху нея се поставя шоколадовия блат и се сиропира с кафеения сироп.
Върху него се намазва равномерно белия шоколадов ганаш.
Поставя се бадемовата платка и се сиропира.
Върху нея се намазва крем “Муселин” и се изравнява добре с метална шпатула.
Тортата се прибира в хладилник за около 30 минути.
През това време се приготвя шоколадовата глазура.
Когато тортата е охладена, глазурата се излива върху нея и заравнява с минимални движения.
Ако са се образували балончета, може да се потупа в плота, за да се спукат.
Прибира се отново в хладилник, докато стегне напълно – около 30-40 минути, може и повече.

Тортата може да се остави така, но аз реших да я нарежа на малки парчета и да декорирам всяко едно с шоколад.
За да получите чист разрез, потопете остър нож в гореща вода, избършете го и внимателно маркирайте тортата (само частта с шоколадовата глазура) без да режете.
След като тортата е маркирана по този начин, изрежете до долу парчетата. Ножът се измива и подсушава след всеки разрез.

От тортата се получават около 20 парчета с размер 4,5х5,5см