Лимонов тарт с целувки

Лимоновият тарт е един класически френски десерт, който през последните години започна да придобива различни изменения в представянето, но не и да губи своята популярност. Почти не се среща човек, който да не се влюби във вкуса му още от първата хапка, най-вече заради баланса между киселия лимонов вкус и сладката целувка. Ние го предлагаме на почти всеки неделен брънч в хотела, а понякога когато решим да го заменим с друг десерт, хората продължават да го търсят.

В традиционния си вариант, лимоновият тарт е направен от тънка бисквитена основа, наситен лимонов крем и пухкав меранг. Аз обаче предпочитам да го приготвям със Sablé Breton – дебела маслена и ронлива бисквита от Бретан (регион в северна Франция), който е известен с маслото си с морска сол. Когато основата е малко по-дебела, тогава имаш по-добро съотношение между нея и лимоновия крем. Що се отнася до меранга, за тази рецепта реших да направя целувки за повече текстура и хрупкавост.

Лимонов тарт с целувки

Сабле Бретон
175г масло
90г пудра захар
40г жълтъци (от 2 яйца)
80г фино смлени бланширани бадеми
125г брашно
4г морска сол

Маслото и пудрата захар се разбиват с миксер до побеляване.
Добавят се жълтъците и се разбива отново.
Бадемите, брашното и морската сол се смесват и прибавят към останалите продукти.
Тестото се завива в прозрачно фолио и се прибира в хладилник, докато стегне.

Фурната се загрява на 170С.
Тестото се разточва върху набрашнен плот до дебелина около 0.5см и се прехвърля в съд за печене.
В случая аз исках да направя правоъгълен тарт, затова използвах форма с размери 26см на 18см, но може да се изпече и в 26см кръгла форма.
Пече се около 30 минути или докато повърхността е златиста, но в центъра бисквитата трябва да е все още светла.
Охлажда се напълно.

Лимонов крем:
100г лимонов сок
100г сок от лайм
100г захар
5 яйца
3г желатин на прах
18г студена вода
175г масло

Желатина се смесва с водата и оставя да набъбне.
Лимоновият сок се загрява. Захарта и яйцата се разбиват.
Горещият сок се добавя към яйцата, за да се темперират, след което се връщат отново на котлона.
Лимоновият крем се готви при непрекъснато разбъркване, докато заври и започне да се сгърстява.
Смъква се от котлона и се добавя набъбналия желатин. Разбърква се добре и се прехвърля в плосък съд, покрива се с прозрачно фолио и се оставя да се охлади до 40-45 градуса.
Когато кремът е достигнал нужната температура, се добавя маслото на малки парчета и се разбива добре с блендер до получаването на гладък и хомогенен крем. Съхранява се в хладилника.

Целувки:
60г белтъци (от 2 яйца)
120г захар

Белтъците и захарта се слагат в малка тенджера и се загряват на бавен огън при непрекъснато бъркане.
Когато сместа стане гореща и всички кристалчета в захарта се разтопят, се прехвърля в купа и разбива с миксер.
Готовия меранг трябва да е гъст и лъскав.
Слага се в сладкарски пош с кръгъл накрайник и се шприцоват малки целувки върху хартия за печене.
Фурната се загрява на 100С и целувките се пекат за около час, или докато се изсушат, както отвън, така и във вътрешността.

Сглобяване:
Бисквитената основа се поставя в съд за сервиране.
Стегналия лимонов крем се слага в пош с кръгъл накрайник и се шприцова върху основата.
Редуват се крем – целувка – крем – целувка, като е добре големината им да бъде горе долу еднаква.
Гарнира се със сегменти лайм и по желание се напръсква с малко златен прашец, разтворен в алкохол.
Добре е тарта да се консумира в деня на приготвяне.