Модерното сладкарство става все по-достъпно за интерпретации вкъщи. Преди години в интернет пространството бяха застъпени много повече американските десерти, отколкото френските. Сега, обаче, има толкова много книги, онлайн списания и издания, където лесно можеш да намериш идеи, рецепти и вдъхновение. Социалните медии често разкриват тайни от “кухнята” и хората успяват да видят как на пръв поглед сложни техники, се оказват лесни да приготвяне от любител.
Една такава техника, която моментално придава на десерта професионален вид, е огледалната глазура.
Днешната рецепта е в комбинация от лешници, кафе и карамел и има всички компоненти на класическо entreme – лешников блат, гъст карамел с хрупкави лешници, кафеен крем и нежен лешников мус. Макар и да изглежда сложна за приготвяне, с добра организация на времето и следване на всички стъпки, няма да имате никакъв проблем да постигнете перфектен резултат.
Лешникова торта с кафе и карамел
Шоколадова огледална глазура:
75г вода
150г захар
150г течна глюкоза
100г подсладено кондензирано мляко
100г черен шоколад
50г бял шоколад
70г желатинова маса
Водата, захарта и глюкозата се загряват и оставят да врят за 3-4 минути. Захарния сироп се излива се при шоколадите, кондензираното мляко и желатина и се разбиват с блендер до получаването на напълно хомогенна смес.
Прибира се в хладилник за поне 12 часа.
Лешников блат:
50г фино смлени печени несолени лешници
25г пудра захар
10г брашно
45г белтъци
10г захар
Фурната се загрява на 180°C.
Смлените лешници, пудрата захар и брашното се смесват.
Белтъците се разбиват на сняг със захарта.
Към тях се добавят сухите съставки на няколко части и се разбъркват внимателно със шпатула.
Получената смес се изсипва в тортен ринг с диаметър 16-18см, предварително покрит с хартия за печене.
Пече се 10-12 минути или докато краищата започнат да се зачервяват, а при допир, повърхността “пружинира”.
Карамел:
165г захар
130г сметана
100г масло I
50г масло II
Сметаната и първото количесто масло се загряват.
Захарта се карамелизира до тъмен кехлибарен цвят и се деглазира с горещата сметана.
Добавя се внимателно на много малки части при непрекъснато разбъркване.
Готовият карамел се прехвърля в малка купа и се оставя да се охлади до 40-45 градуса,
след което се добавя втората част от маслото и се разбива с блендер.
Охлажда се за 30-40 минути в хладилник, докато се сгъсти леко.
Кафеен крем:
70г сметана
60г прясно мляко
20г жълтък
35г кафява захар
3g нескафе
60г черен шоколад
45г масло
Сметаната и млякото се загряват.
Жълтъкът, захарта и нескафето се разбъркват добре и част от горещата сметана се добавя към тях,
за да се темперират.
Всъща се всичко в тенджерата и се готви на слаб огън при непрекъснато разбъркване, докато крема се сгъсти леко, но не и да завира.
Когато е готов се изсипва при начупения шоколад и се разбъкрва до пълното му разтопяване.
Накрая се добавя маслото и се разбърква добре.
Сглобяване на центъра на тортата:
Лешниковия блат се оставя в ринга, в който е печен и върху него се излива леко сгъстеният карамел.
Върху него се поръсват 80г начупени лешници и рингът се слага във фризера, докато стегне.
След половин час се проверява и ако карамелът е твърд на допир, се излива кафееният крем.
Рингът се връща отново във фризера и се оставя там до пълното му стягане.
Лешников мус:
225г сметана
225г маскарпоне
80г захар
80г течна глюкоза
30г вода
90г жълтъци
40г желатинова маса
100г лешников тахан
Сметаната и маскарпонето се разбиват с миксер.
Захарта, глюкозата и водата се загряват и оставят да врят за 3-4 минути, или докато балончетата стават все по-малки, а темературата достигне 118С.
През това време жълтъците се слагат в купата на миксера и се разбиват, а желатиновата маса се разтопява.
Когато захарният сироп достигне нужната температура се излива при жълтъците. Добавя се и желатина и всичко се разбива
на силна скорост докато жълтъците побелеят и се изстудят.
Към тях се добавя лешниковия тахан и сметаната. Разбърква се внимателно със шпатула, за да се запази възможно най-много въздух в муса.
Сглобяване на тортата и завършване:
Центърът на тортата се вади от фризера и рингът се отстранява.
Поставя се върху картонена подложка или хартия за печене и върху него се поставя по-голям ринг с размер 20-22см.
Центърът на тортата се оказва в средата на ринга, а лешниковият мус се шприцова така че да покрие празното пространство около него, както и отгоре.
Прибира се във фризера до пълното му замръзване.
Когато тортата е готова се вади от ринга и поставя върху метална скара.
Глазурата се загрява в микровълновата до 40 градуса. Разбива се с помощта на ръчен блендер и по желание в част от нея се добавя златен прашец. Много е важно да няма никакви въздушни балончета в глазурата, тъй като това ще се отрази на крайния резултат.
Тортата се полива с глазурата (за мраморен ефект се редува нормалната глазура със златната) и се заглажда повърхността, за да се отстрани част от нея.
Декорира се семпло с лешници, кафеени зърна и бонбони Фереро Роше.
*Желатиновата маса представлява хидратиран желатин в съотношение 1:6, тоест 10г желатин на прах се смесва с 60г студена вода и се оставя да набъбне. От тази маса се взима нужното количество и се използва за рецептата. Основното предимство на желатиновата маса при малки рецепти, е това че понякога трудно може да се изтеглят 1-2 грама желатин, които тепърва да се смесят с вода. Така например ако рецептата изисква 2г желатин, ние използваме 14г маса (2+(2х6)=14г).
За цялата рецепта ще са нужни 100г желатинова маса или 15г желатин, смесен с 90г студена вода, но винаги може да се приготви по-голямо количество и да се съхранява в хладилник до седмица.
31 коментара
С половин дума и ме нави да се пробвам 🙂
Между впрочем, благодаря, че с появи сред нас отново!
Много е хубава рецептата и тортата изглежда чудесно!!
Ноо имам няколко въпроса:
1) Тъй като нямам термометър има ли как да разбера кога глазурата е стигнала 40-45°?
2) Също така нямам микровълнова, мога ли да я загрея на водна баня?
Да, може да се загрее на водна баня, а 40 градуса трябва на допир да е леко горещо.
Изглежда невероятно и ще я опитам задължително :}
Въпрос – ако нямам малка форма за торта 16-18см как мога да се справя с центъра на тортата? Имам само 20см кръгла тава с вадещо се дъно.
Благодаря!
Няма да е проблем да използвате форма 20см 🙂
Ирина, уникална изглежда тортата. На вкус сигурно ще е превъзходна. Обожавам сладкиши с вкус на кафе и карамел. Снимките ме вдъхновяват да се пробвам и аз да я направя. Никога не съм правила сладкиш с тази глазура. Продължавай да ни радваш.
Сметаната заквасена ли е ?
Не
Ирина, всеки път се радвам като ни зарадваш с рецепта! А, тази седмица даже с две! Превъзходен десерт!
Тортата е уникална, поздравления!
Имам само един въпрос .понеже не живея в българия незнам под какво име може да се продава тук лешниковия тахан и вобще има ли го!може ли да се замести с някакъв друг продукт ?
Блгодаря предварително
Зависи къде живеете, но може да използвате hazelnut или almond butter
Здравейте,
А може ли желатина да се замени с агар агар и вкакво съотношение?
Благодаря!
Не, за съжаление агар агар няма същите свойства като желатина.
Тортата е наистина много красива. Имам само въпрос за желатиновата маса. Аз имам желатин на прах, който преполагам трябва да пригитвя (bloom the gelatin в студена вода и после да го разтопя) и от полученото да премеря 70г, така ли е? Благодаря!
Смесваш желатина с водата и когато се сгъсти претегляш 70г от това количество и го разтопяваш.
Ирина, здравей! Имам едно питане по глазурата:
Спазвах всички мерки и инструкции по приготвянето, но глазурата стана много гъста и лепкава и съответно неможа да се стече гладко, а стои на пластове…със шпатула също неможа да се изравни заради гъстотата…къде може да е грешката ми? Благодаря ти за прекрасните рецепти!
По всяка вероятност сиропът е врял повече от необходимото, което е направило глазурата по-гъста. Може лесно да се поправи като се добави малко вода. Консистенцията трябва да е като на боза.
Здравей, Ирина, както винаги страхотни сладости показваш 🙂 Имам един въпрос: Искам да направя глазурата само от бял шоколад и да го боядисам.
Какво трябва да е съотношението ?
Поздрави и хубав ден !
Здравейте, Ирина. Следвахме стриктно указанията Ви, но , след като полеем тортата( която е доста студена), глазурата се стича и не остава върху нея. Къде бъркаме?
Тортата замразена ли беше? Много е важно глазурата да не е прекалено гореща, а тортата за е замразена.
Здравей, не знам доколко е подходящо да задам тук въпроса си, но много се развълнувах днес като видях новите ти постове! Винаги ме радва завръщането ти. Та.. да очакваме ли нещо вълнуващо за Коледа? <3 <3 <3
Поздрави!
Александра 🙂
Здравейте, тази торта много ме впечатли, нямам голям опит, но съм се убедила, че за да се получи нещо добре са важни продуктите, които се влагат. Бихте ли посочили, каква глюкоза изполpвате и и каква сметана.
Здравей. Мислиш ли, че мога да направя друга комбинация и каква, защото сестра ми не обича карамел, а искам да я изненадам?
Здравейте, благодаря, че споделяте такива невероятни рецепти! Обожавам да правя за семейни поводи точно този вид торти – entremet, защото комбинацията от вкусове и консистенции дава несравнимо усещане и удоволствие. Тази специално е абсолютно феноменална! Очаквах да е много по-тежка и сладка, а тя се оказа нежна като кадифе!
Здравей, Ирина! Рецептата е страхотна и в момента моята торта се охлажда в хладилника преди да я довърша. Също като теб имам влечение към сладкарството като професия в бъдеще и бих искала да те попитам каква е причината да се слага глюкоза в тази рецепта и каква е нейната функция?
С какво може да се замени течната глюкоза? Да не е мед… може ли с кленов сироп примерно?
Уникална,това е една от любимите ми рецепти.
Тортата е много вкусна! Особено лешниковият мус.
Прави се лесно, ако се спазват инструкциите.
Искам да споделя личния си опит – тортата задължително се съхранява във фризер, защото след дълъг престой в хладилник се обезформя. Само при замразена торта се реже хубаво парче като на снимката.
За вкуса – карамелът силно доминира над останалите вкусове и лично аз следващият път ще го намаля с 1/3-та, а ще увелича количеството на кафеения крем.
Това е най-вкусният десерт, който съм опитвала – за повече от 60 г на тоя свят. Абсолютно невероятна !
Много, много, много вкусна.. 🙂 🔝🔝🔝
Уникално вкусна!
Благодаря за рецептата!
Препоръчвам горещо!