Лешниково-шоколадова торта с круши

Трудно е при това развитие на сладкарството да измислиш някоя нечувана комбинация от вкусове. Не съм Пиер Ерме и едва ли скоро бих имала смелостта да обединя шоколад и фоа гра, но за сметка на това пък, обожавам да експериментирам с вече познати и много любими комбинации. Една от тях е шоколад, лешници и круши и когато след празниците се озовах вкъщи с цели пет почивни дни, реших че е крайно време да се хвана в ръце и да приготвя нещо. Така се роди и днешната рецепта – торта с лешников блат, слой от карамелизирани круши и плътен шоколадов крем.

Лешниково-шоколадова торта с круши

Карамелизирани круши:
80г захар
40г масло
400г обелени и почистени круши, нарязани на кубчета
1 чаена лъжица ванилов екстракт

Захарта се карамелизира в тиган и към нея се добавя маслото, нарязано на кубчета.
Разбърква се до разтопяването му и се слагат половината круши.
Готвят се около 5-6 минути или докато омекнат.
Добавя се и втората част от крушите и се готвят още 5-6 минути.
Накрая се добавя ванилията.
Карамелизирани круши се слагат в купа и охлаждат.
Отделеният карамел се оцежда и запазва (ще го включим в шоколадовия крем), а крушите се прибират в хладилник до употреба.

Лешников блат:
100г фино смлени печени несолени лешници
50 пудра захар
20г брашно
90г белтъци
20г захар

Фурната се загрява на 180°C.
Голяма тава се покрива с хартия за печене.
Смлените лешници, пудрата захар и брашното се смесват.
Белтъците се разбиват на сняг със захарта.
Към тях се добавят сухите съставки на няколко части и се разбъркват внимателно със шпатула.
Получената смес се слага в пош с кръгъл накрайник и се шприцова спираловиден кръг с диаметър 16-20см върху хартията за печене.
Пече се 15-17 минути или докато краищата започнат да се зачервяват, а при допир, повърхността “пружинира”.
Охлажда се напълно, след което се изрязват краищата, така че блатът да е с около 4см по-малък от диаметъра на тортения ринг, в който ще се сглобява тортата.

Чипс от круши:
1 круша
200г захар
200г вода
допълнително захар за овалване

Крушата се измива, но не се бели или почиства.
Нарязва се на тънки парчета.
От водата и захарта се прави захарен сироп.
Крушите се готвят в него за минута – две, след което се слагат в съд с ледена вода.
Оцеждат се от излишната вода и се овалват с захар.
Поставят се върху тава, покрита с хартия за печене и се сушат на 50-60°C за цяла нощ.

Шоколадов крем:
200г млечна сметана
100г карамел, отделен от крушите
100г прясно мляко
4 жълтъка
50г захар
200г черен шоколад 70%
100г млечен шоколад

Сметаната, карамелът и прясното мляко се загряват на котлона.
Шоколадите се нарязват на дребно.
Жълтъците и захарта се разбиват леко.
Когато течността на котлона се сгорещи и започне да излиза пара (не е нужно да завира),
половината от нея се добавя към жълтъците, за да се темперират. Разбъркват се добре и се връщат отново на котлона.
Готви се на среден огън при непрекъснато бъркане за 3-4 минути или докато сместа започне съвсем леко да се сгъстява. Ако ползвате термометър, сместта трябва да достигне 80-83°C.
Изсипва се веднага при нарязания шоколад и се оставя за минута да го разстопи. След това се разбърква до получаването на фин крем.
Слага се в хладилника за около 30 минути, докато започне да се сгъстява. Разбърква се от време на време.

Сглобяване:
Върху поднос или подходяща поставка се слага лешниковия блат, който трябва да бъде изрязан до диаметър 4см по-малък от този на тортения ринг – в случая съм ползвала 20см ринг.
Върху него се разпределя равномерно карамелизираните круши.
Около металния ринг се поставя лента ацетатна хартия или обикновена хартия за печене, с цел по-лесно отстраняване.
Шоколадовият крем се излива отгоре като трябва да покрие изцяло лешниковия блат и карамелизираните круши – както отстрани, така и отгоре.
Повърхността може да се заглади или пък да се остави по-небрежна.
Тортата се прибира в хладилник за през нощта.
След изваждане от ринга страните й се покриват с едро нарязани печени лешници и се декорира с чипс от круши.