Sunshine's kitchen
  • За мен
  • Рецепти
    • Кексове и брауниси
    • Мъфини и къпкейкове
    • Сладки и бисквити
    • Сладоледи и кремове
    • Тарти и пайове
    • Торти
    • Френски макарони
    • Хляб и тестени
  • Пътуване
    • Пътуване

      Ню Йорк, Ню Йорк

      7 ноември, 2017

      Пътуване

      Любимите ми сладкарници в Париж

      2 ноември, 2017

      Пътуване

      Сингапур, Малайзия, Тайланд и Виетнам

      20 декември, 2016

      Пътуване

      Бали, Индонезия

      21 март, 2016

      Пътуване

      Венеция през моя поглед

      12 май, 2012

  • Истории
    • Споделено

      Майсторски клас ● Лимон и боровинки

      8 ноември, 2018

      Споделено

      Любимите ми сладкарници в Париж

      2 ноември, 2017

      Споделено

      Melba at the Savoy

      31 май, 2015

      Споделено

      За промените и новото начало

      24 май, 2015

      Споделено

      Любими книги 2013

      5 януари, 2014

  • Портфолио
  • Контакти
  • За мен
  • Рецепти
    • Кексове и брауниси
    • Мъфини и къпкейкове
    • Сладки и бисквити
    • Сладоледи и кремове
    • Тарти и пайове
    • Торти
    • Френски макарони
    • Хляб и тестени
  • Пътуване
    • Пътуване

      Ню Йорк, Ню Йорк

      7 ноември, 2017

      Пътуване

      Любимите ми сладкарници в Париж

      2 ноември, 2017

      Пътуване

      Сингапур, Малайзия, Тайланд и Виетнам

      20 декември, 2016

      Пътуване

      Бали, Индонезия

      21 март, 2016

      Пътуване

      Венеция през моя поглед

      12 май, 2012

  • Истории
    • Споделено

      Майсторски клас ● Лимон и боровинки

      8 ноември, 2018

      Споделено

      Любимите ми сладкарници в Париж

      2 ноември, 2017

      Споделено

      Melba at the Savoy

      31 май, 2015

      Споделено

      За промените и новото начало

      24 май, 2015

      Споделено

      Любими книги 2013

      5 януари, 2014

  • Портфолио
  • Контакти

Sunshine's kitchen

блог на Ирина Купенска

Десерти

Деконструирана “Черна гора”

written by Ирина 13 март, 2016

desserts

Има един цитат, който гласи гледното: “You will never be completely at home again. Because part of your heart will always be elsewhere. That is the price you will pay for the richness of loving and knowing people in more than one place”. И да ви кажа, точно така се почувствах, когато през ноември месец напуснах Лондон, за да дойда да живея в Швейцария. И днес, четири месеца по-късно, много неща от Острова ми липсват, но знам, че винаги мога да се върна някой ден. Предимствата на професия като моята е, че можеш да я работиш във всяко кътче на земята, стига да успееш да си осигуриш виза и работодател 🙂

desserts

Отдавна ми се искаше да споделя с вас къде точно работя и с какво се занимавам, но когато веднъж те напусне навика за писане на публикации, много трудно се започва наново. Но ето, че най-накрая се реших и след почти еднагодишна пауза, съм отново на линия.

desserts

Работя в петзвезден бутиков хотел в ски курорта Кранс-Монтана, селище, намиращо се във френската част на Швейцария. Работата е коренно различна от тази, която имах в Савой, по простата причина, че вместо 250 стаи, тук имаме едва 25. Натовареността няма нищо общо с лудницата, на която бях свикнала в Лондон, тук нещата се случват доста по-спокойно. Най-голямото предимство е, че всяка седмица има неделен брънч, за който приготвяме цял бюфет с най-различни десерти. Имаме свободата да правим това, което ни харесва, да експериментираме с нови вкусове, комбинации и няма опасност да ни стане скучно, че приготвяме едно и също нещо всеки ден.

desserts

Забелязвам, обаче, че хората тук са с малко по-консервативен вкус на хранене и не са толкова широко отворени към нещо съвсем различно. Но пък е много приятно, когато ги провокираш да бъдат по-смели и да опитат нещо, което не са вкусвали досега и след това да ти благодарят от сърце. Разбира се, има и една част от клиентите, които винаги намират недостатък, независимо колко усилия и старание полагаш. За щастлие те са винаги малцинство.

desserts

Чудех се рецептата на кой десерт от менюто ни да ви представя и реших, че е най-добре да бъде тази за деконструирана “Черна гора”. Приготвянето не отнема много време, но е добре да се планира във времето, за да могат всички елементи да са готови по време на поднасянето.
Термина deconstructed (деконструиран) в кулинарните среди означава най-общо казано да вземеш отделните елементи на дадено ястие и да ги представиш по-различен начин от обичайното. В случая за десерта “Черна гора” имаме класическите елементи – какаов блат, шоколадов крем, сметанов крем с кирш, но начина, по който поднасяме десерта е далеч от традиционното. И това го прави по-интересен не само визуално, а и вкусово, когато обединиш различните елементи, които се различават по вкус, текстура и плътност.

deconstructed black forrest

Деконструирана “Черна гора”

Шоколадов крем:
85г животинска сметана 35%
85г пълномаслено прясно мляко
30г жълтък
25г захар
110г черен шоколад 70%, нарязан на дребно

Сметаната и мляко се слагат в малка тенджера и се загряват.
Жълтъка и захарта се разбиват на ръка в купа.
1/3 от горещата сметана и мляко се излива при жълтъка и се разбърква добре.
Връща се при останалата течност и се готви на котлона до 83-84 градуса при непрекъснато бъркане.
Ако нямате термометър най-лесно се разбира, когато от сместа започва да излиза пара, но не бива да завира!
Когато сместа достигне нужната температура се излива при нарязания шоколад и се разбърква до пълното му усвояване.
За оптимален резултат е добре да се използва и блендер, който ще направи крема перфектно гладък.
Готовият шоколадов крем се поставя в плосък съд (с цел по-бързо изстиване) и се прибира в хладилник за поне 4 часа.
Консистенцията на охладения крем е гъста и задържа формата си при шприцоване.

Черешово желе:
200г замразени череши (или вишни)
60г сок от череши
5г пектин
20г захар
30г Кирш

Черешите и сока се слагат в малка тенджера и се загряват.
Пектинът и захарта се смесват добре и се добавят към черешите.
След като заври, желето се готви за 2-3 минути при непрекъснато разбъркване.
Добавя се и алкохолът.
Готовото желе се излива в плосък съд като височината му не бива да надвишава 1см.
Покрива се с фолио и се прибира в хладилник.

Шантили с Кирш:

200г животинска сметана 35%
200г маскарпоне
40г захар
40г Кирш

Всички продукти се смесват и разбиват с миксер до получването на гъст крем. При нужда може да се добави още алкохол на вкус.

Шоколадов блат в микровълнова*:
120г белтъци
60г жълтъци
80г захар
20г нишесте
50г 100% какаова паста
50г какао
10г олио

Белтъците, жълтъците и захарта се разбиват за кратко. Нишестето и какаото се пресяват и добавят към яйцата. Какаовата паста и олиото се разстопяват заедно на водна баня и добавят към останалите продукти. Сместа се разбърка до хомогенна консистенция. Слага се в сифон за сметана и се зарежда с две дози газ. Прибира се в хладилник за поне 2 часа.
Преди употреба се разклаща добре и се шприцова в пластмасов съд. Пече се в микровълновата за 2 минути.

*За направата на подобен блат е нужна специална техника (сифон за сметана), с която знам че е трудно човек да разполага в домашна обстановка.
Затова смятам, че добра алтернатива е тази рецепта за шоколадов блат.
Ако използвате нея, е добре да я изпечете в по-малък но висок съд, за да не стане блатът тънък.

Тънки шоколадови листа:
За направата на така наречените “chocolate shards” ви трябва добре темпериран шоколад, който да разстелете съвсем тънко върху хартия за печене. Добре е да се сложи нещо тежко отгоре, за да не се извие и да остане възможно най-прав. След като шоколадът стегне се начупва на произволни парчета.

Сервиране:
Шоколадовият и сметановият крем с кирш се поставят в сладкарски пошове с кръгъл накрайник.
Черешовото желе се нарязва на малки парчета (3х3см).

В подходяща чиния се слага малка част от шоколадовия крем и върху него се поставя парче шоколад и се притиска внимателно, за да залепне за чинията и да не може десертът да се “изплъзне”
Върху първият слой шоколад се шприцоват 6-7 кръгчета шоколадов крем.
Поставя се втори слой шоколад, а върху него парче черешово желе.
Слага се и третият, последен слой шоколад.
Шприцоват се 6-7 кръгчета от крема с Кирш, шоколадовият блат се накъсва на малки парчета и 3 от тях се слагат внимателно върху крема.
Поръсва се с какао и за финал се слагат коктейлни череши.

П.П. Докато пишех публикацията се замислих, че мога да направя и кратко видео на самото сглобяване на десерта, така че очаквайте и него съвсем скоро 🙂

ДесертиШоколад
30 коментара
0
Facebook Twitter Google + Pinterest
Ирина

previous post
Melba at the Savoy
next post
Бали, Индонезия

You may also like

Бананово-шоколадови кексчета

12 март, 2013

Пай с тиква

13 октомври, 2011

Букет от кексчета ☼ Cupcakes bouquet

15 август, 2010

Мус тортички с баварски крем и шамфъстък

30 май, 2012

Шоколадов сладолед с бисквитки

17 юни, 2012

Галет – любимият летен десерт

6 август, 2012

Морковени сладки с бадемов пълнеж

7 януари, 2010

“Шарлота” с къпини и мус от йогурт и...

9 юли, 2013

Едно парченце и си там…

15 септември, 2010

Ябълки, карамел и ванилия

5 април, 2017

30 коментара

Пенка Иванова 13 март, 2016 - 19:42

Радвам се, че се завърна! Възхищавам се на таланта ти. Днес точно направих блата за Морковената торта, която ще приготвя утре за 2-рия рожден ден на сина си.

Reply
Ирина 15 март, 2016 - 00:28

Честит рожден ден на порасналото момче и да ви е сладка тортата 🙂

Reply
Елия 13 март, 2016 - 22:47

Ири, великолепна си <3

Reply
Ирина 15 март, 2016 - 00:28

И ти, Ели <3

Reply
Olessya 13 март, 2016 - 23:23

Благодаря за рецепта! Великолепна е

Reply
Ирина 15 март, 2016 - 00:28

Благодаря 🙂

Reply
Силвия 14 март, 2016 - 07:18

Здравей Ирина, не се познаваме лично, но следя твойте публикации от много години и искам да ти призная, че ми липсваш много. Радвам се, че нещата при теб са се променили към по-спокойна атмосфера в Швейцария. Много се зарадвах за успешната ти кариера в Лондон, но не знам до колко си заслужава човек да рискува здравето си за да се реализира професионално, имайки предвид режима на който ти беше принудена да работиш ставайти в 4.00 сутринта и прибирайки се в 10 вечерта. Когато имаш повече време и желание разкажи повече за атмосферата в курорта, неща типични за Швейцария, които са те впечатлили и си заслужава да ги споделиш. Огромен интерес за мен представляваше и рубриката ти за любими книги. Дано с новият ти работен график да имаш повече време за релакс и духовна храна. Радвам се искрено за теб и ти желая здраве, професионално удовлетворение, обичай и бъди обичана. Днес моят син става на 14 години и тортата ще бъде задължително по твоя рецепта. Още не съм се спряла на конкретна защото всички ми харесват много. Правила съм повече твой рецепти и няма рецепта която да не се е харесала на мен и на цялата компания за която съм я приготвила. Ирина, моля те пиши по-често дори за да споделиш само, че си добре.

Reply
Ирина 15 март, 2016 - 00:27

Работата в Савой никога не ми е тежала, дори напротив – често ми липсва натовареността, която те кара да се движиш бързо, прави те активен и мотивира.
Иначе, добре съм 🙂

Reply
Еli 14 март, 2016 - 09:03

Здравейте,

когато човек гледа изработените от вас неща, добива настроение, желание за работа и необходимост от това да направи нещо красиво!
Благодаря Ви за доставеното удоволствие!

Reply
Ирина 15 март, 2016 - 00:27

Благодаря!

Reply
Михаела 14 март, 2016 - 22:34

Здравей, Ирина! Радвам се да чета нещо от теб отново! Всъщност бих се радвала на всякакви вести от теб, пък дори и да са как си миеш зъбите. 😀
Имам въпрос относно тази част на рецептата:
Жълтъка и захарта се разбиват на ръка в купа.
1/3 от горещата сметана и мляко се излива при жълтъка и се разбърква добре.
За обикнивено разбъркане ли иде реч или за рабиване с миксер?
Благодаря предварително!

Reply
Ирина 15 март, 2016 - 00:26

Няма нужда да се разбива с миксер, на ръка е достатъчно. Ако си правила creme anglaise, технологията е същата 🙂

Reply
Диди 15 март, 2016 - 14:53

Здравей Ири, радвам се за теб сигурна съм, че да работиш на такова място е голямо вдъхновение ! Успех и за напред 😉

Reply
Петя 15 март, 2016 - 21:54

Извинявай за въпроса, но не мога да спра да се питам – защо микровълнова фурна?

Reply
Ирина 15 март, 2016 - 23:19

С помощта на сифона за сметана и краткото печене в микровълнова се получава изключително въздушен и мек блат. Това е една технология, която се използва от известно време в кулинарните среди и е наистина много добра.

Reply
Милена 17 март, 2016 - 08:45

Здравей Ирина,
Прекрасно е , че отново пишеш!
Това което правиш е изкуство и аз съм голям твой фен!
Желая ти успех !

Reply
Eva Encheva 17 март, 2016 - 17:52

Vazhishtavam se na talanta vi,unikalna ste druga duma nqma .Vsichkite vi recepti sa strahotni i edna po edna gi prigotvqm blagodarenie na staratelnoto opisanie te vinagi se poluchavat tochno kato vashite .Blagodarq che spodelqte opita si s vsichki nas.Pojelavam vi samo hubavi momenti,sigurna sam che kadeto i da ste vsichki vi se vazhishtavat kakto nas,fenovete vi.

Reply
vesela 18 март, 2016 - 17:43

Здрасти, Ирка!
На мен пък ми се иска, освен да пишеш по-често тук, такъв талант като теб да се завърне и работи у дома! Винаги се чувствам зле, когато младите ни хора отиват навън.
Тази рецепта ми идва твърде професионална и не бих могла да я приготвя, но ми се напълниха очите с красота, велика си просто!

Reply
Katerina 21 март, 2016 - 12:50

Здравей Ирина! Прекрасно е това, което правиш.. Би ли представила рецепта за пълнежа в тези бурканчета и други, които са малко по-достъпни за приготвяне вкъщи! Много бих се радвала! 🙂

Reply
Ирина 21 март, 2016 - 12:52

Да, обмислям да направя публикация за рецепти в бурканчета, но всъщност можеш да сложиш всякакви неща. От обикновени блатове, до бисквитки, настърган шоколад и ядки, до кремове, мусове, сладка и т.н. Импровизирай! 🙂

Reply
Katerina 21 март, 2016 - 13:15

Благодаря за бързия отговор! С нетърпение очаквам всякакви нови публикации!!

Reply
Полина 27 март, 2016 - 12:32

Здравей, Ирина! Отдавна следя блога ти и съм пробвала голяма част от рецептите! Страхотна си! Благодаря за вниманието и търпението, което отделяш, за да споделиш опита си 🙂 Определено кухнята ти носи слънце! Все така напред!

Reply
Valya Dimitrova 31 март, 2016 - 08:14

Здравейте “Слънчево момиче”!
Преди около 5-6 месеца открих случайно “слънчевата кухничка” и от тогава често влизам в нея, за да се порадвам на всичко което създавате.
Много, много красота и радост за душата! Истински творец ! От все сърце Ви пожелавам тава вдъхновение да е винаги с вас. Не пропускайте да ни разкажете всичко, което откриете при новите пътешествия.
Щастливо пътуване!

Reply
Ivchi 8 април, 2016 - 14:39

Оооо, много се зарадвах, че ще чета по-често постове от теб.
Честито за новата работа! Звучи прекрасно! Вярвам, че ти носи много удовлетворение!
Десертите изглеждат точно като за 5-звезден бутиков хотел :), прекрасни, апетитни, усещам аромата им през монитора на компютъра…. просто съвършено!
Лично аз ще бъда много щастлива да има видео, тогава, когато е възможно, към рецептите ти….
От мен – успех в старото – ново начинание, много щастие и ще очаквам следващото пътешествие с нетърпение!
Ivchi

Reply
Алекс 10 април, 2016 - 19:17

Здравей Ири страхотна си, много ти благодаря за тази рецепта от висшия пилотаж =) загадката за блата най на края да ми се разясни и много ти благодаря за пояснението как се прави тази копринена красота само искам да попитам колко секунди се ”пече” блата.
Аз си позволих пиша на ТИ въпреки че за първи път пиша обаче следя те на ФБ и Инстаграм, а и много често влизам в блога ти да видя какво има и те чувствам много близка 🙂 . Имай хубава вечер и страхотна работна седмица :).

Reply
Валентина 17 април, 2016 - 07:04

Познавам фотосите ти от девиантарт и много се радвам, че попаднах на личния ти сайт, Ирина! Позволявам си на “ти”, защото там си комуникирахме така. Поддържаш ли страницата си там все още? Ще те навестявам честичко тук, харесват ми рецептите и снимките ти. Поздрави!

Reply
Деси 4 януари, 2017 - 19:49

Здравей, Ирина! Прекрасни неща! Можеш ли да помислиш за рецепти на някои от нещата, които са снимани в тази публикация? Все по-широко навлизат този тип десерти, но рецепти – малко….а ти специалист, види се! :))) Поздрави и дерзай!!!

Reply
Михаела Андреева 5 април, 2017 - 12:08

Здравей Ирина и добре дошла в България! Направо на въпроса, какво е Кирш, защото обикновено изпълнявам рецептичката абсолютно точно. За Българските възможности, ако се прави – как, или ако се купува евентуално от къде? Предварително ти благодаря за отговора!

Reply
Ирина 5 април, 2017 - 12:11

Здравей, кирш е алкохол от череши 🙂
https://www.google.bg/search?q=kirsch&espv=2&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwj7m8jUpI3TAhWmNJoKHQ3kDdwQ_AUIBigB&biw=1440&bih=683

Reply
Деси 3 май, 2017 - 17:21

Здравей, Ирина! Тази рецепта може ли да се приготви като голяма торта и ако да, в каква последователност? Много благодаря за всички прекрасни неща тук! 🙂

Reply

Leave a Comment Cancel Reply

Този сайт използва Akismet за намаляване на спама. Научете как се обработват данните ви за коментари.

За мен

За мен

Професионален сладкар. Любител фотограф. Книжен плъх. Пътешественик-мечтател.

Търсачка

Категории

  • Десерти
    • Торти
    • Мъфини и къпкейкове
    • Сладки и бисквити
    • Кексове и брауниси
    • Тарти и пайове
    • Сладоледи и кремове
    • Френски макарони
  • Хляб и тестени
  • Солени ястия
  • Закуски
  • Споделено

Социални мрежи

Facebook Instagram Pinterest Linkedin Behance Youtube

Вече сме 20 хиляди

Sunshine's kitchen

“Find something you're passionate about and keep tremendously interested in it.” Julia Child

За блога

Добре дошли в Sunshine's kitchen.

Надявам се да намерите публикациите интересни, а рецептите - вкусни и вдъхновяващи.

Моля, имайте предвид, че всички фотографии в блога са със защитени авторски права и използването им за комерсиални цели,е забранено.

Популярни тагове

Le Cordon Bleu Браунис Великден Видео Десерти Закуски Италианска кухня Книги Коледа Кремове Макарони Мъфини Мюсли Напитки Овесени ядки Основни ястия Пай Плодове Постни ястия Празници Предястия Пътуване Риба Сладки Сладкиши Споделено Супи Тестени Тиква Торти Фондан Фотография Френска кухня Чийзкейк Шоколад Ядки

Абонирай се


 

  • Facebook
  • Instagram
  • Pinterest
  • Linkedin
  • Behance
  • Youtube
  • Email

@2017 - PenciDesign. All Right Reserved. Designed and Developed by PenciDesign


Back To Top