Сладка маса

През последните години десертният бар или така наречената сладка маса стана изключително популярен акцент от всеки важен празник, било то сватба, годеж, рожден ден или бебешко парти. Така че, когато сестра ми се сгоди, нямаше никакво съмнение, че ще направя такава маса с лакомства за нейния специален ден.
В тази статия ще се опитам да ви дам няколко съвета за това какви фактори да имате предвид при планирането, как да организирате ефективно времето си, какви пособия да използвате и на какви видове десерти да се спрете. Разбира се, това са само примери, вариантите могат да бъдат безброй много. Използвайте въображението си, сезонните продукти и работете с усмивка, тогава нещата няма как да не се получат.

Независимо от вида на празника, за който искате да подготвите десертна маса, то е важно да имате предвид няколко важни фактора:

• Брой на гостите – моят съвет е да предвидите 3-5 броя сладки неща на човек (не от вид :)), макар че от опит знам, че никога нищо не остава и всичко се изяжда за секунди.
• Място на събитието и климат – важно е да знаете предварително къде ще бъде масата – дали в закрито помещение или навън, както и дали времето ще позволи използването на кремове или е по-добре да приготвите по-“сухи” десерти.
• Тематика – ако празникът има определена тематика или цветове, то би било хубаво да се съобразите с тях и да ги използвате при декорацията на десертите.
• Посуда – извадете и подредете всичката посуда, с която разполагате, за да може да си визуализирате как би изглеждала масата и в кой поднос какво можете да сложите.
• Списък и рецепти – напишете или принтирайте всички рецепти, които смятате да приготвите и спрямо тях направете списък с нужните продукти. Няма нищо по-досадно от това да осъзнаете, че нямате достатъчно захар и трябва да ходите до магазина, докато печете кексчета във фурната.
• Съхранение – много е важно да предвидите място за съхранение на всички неща, които искате да направите – било то в хладилник, фризен или отвън.
• Транспорт – доставката на сладките неща не е за подценяване, уверете се, че имате всички необходими кутии и подноси, за да ги транспортирате успешно.
• В рецептите по-долу ще уточня кои елементи от десертите могат да бъдат приготвени предварително и/или замразени, както и онези, които трябва да бъдат направени на деня. Също така количествата са примерни, те могат да бъдат многократно удвоявани или намалявани. 
• Забавлявайте се! Макар че понякога приготвянето на толкова много различни по вид десерти може да се окаже стресиращо, не забравяйте да се забавлявате. В края на деня усилията и труда си заслужават,особено когато получите комплименти за добре свършената работа от доволните гости 🙂

Тиквени кексчета с крем спекулoос

Продукти за 15бр: 
200г брашно
1 чаена лъжица бакпулвер
1 чаена лъжица сода бикарбонат
1/2 чаена лъжица канела
щипка индийско орехче и щипка смлян карамфил
2 големи яйца, на стайна температура
80г захар
120г кафява захар
няколко капки карамелова есенция (по желание)
60мл прясно мляко
60мл лек зехтин (или олио)
230г пюре от тиква

Фурната се загрява на 180°C.
Брашното, содата, бакпулвера и подправките се смесват.
Яйцата и захарта се разбиват до побеляване. Добавят се есенцията, млякото, зехтина и тиквата. Всичко се разбърква добре.
Накрая се изсипват сухите съставки и внимателно се разбъркват, до получаване на хомогенна смес.
Тестото се разпределя в предварително подготвени форми за мъфини и се пълни до 3/4 от обема им.
Кексчетата се пекат за 20-25 минути, или докато клечка, забита в центъра, излезе суха.
Охлаждат се върху метална скара, след което50 се декорират.

Крем speculoos:
80г меко масло
50г пудра захар
160г крем сирене
1 голяма супена лъжица паста speculoos – може да се намери в Лидл

Маслото и пудрата захар се разбиват добре с миксер.
Добавя се крем сиренето и се разбива отново до получаването на пухкав крем.
Слага се паста speculoos на вкус и се разбърва до пълното усвояване.
Декорира се по желание.

• Кексчетата могат да се замразят в плътно затворена кутия и да се съхраняват до 1 месец.
• Кремът може да се приготви в деня преди събитието.

Френски макарони – шоколад, карамел и ванилия

Продукти за макароните:*
150г кристална захар
50г вода

150г бадемово брашно
150г пудра захар
50г белтък

50г белтък

Едната част от белтъците се слага в купата на миксера.
Кристалната захар и водата се слагат на котлона и се загряват, докато сиропът достигне 118С.
През това време белтъците се разбиват на ниска скорост до получаването на пяна.
Когато сиропът е достигнал нужната температура, се излива внимателно при белтъците, докато миксерът е на ниска степен и се оставят да се разбият до гъст и еластичен меранг.
Бадемовото брашно, пудрата захар и останалата част от белтъците се смесват до получаването на гъста паста.
Към нея се добавя на части готовият меранг и се смесват добре докато се получи тесто, което трябва да се спуска от шпатулата на плавни вълни.
Готовата смес се пълни в пош с кръгъл накрайник и се шприцова върху хартия за печене.
Макароните се оставят 30-40 минути, за да изсъхнат и да не лепнат при допир.
Фурната се загрява на 150°C и макароните се пекат за 15-16минути, след което се изваждат, оставят се да изстинат за 5 минути и се прехвърлят върху метална скара до пълното им охлаждане.

За шоколадови черупки добавете 10г качествено какао на прах.
Ако искате да оцветите черупките, добавете гел или боя на прах при сухите продукти.

*Това е така наречения италиански метод, ако не искате да ползвате захарен сироп, то тук може да намерите рецепти за френския метод.

Ванилов ганаш:
180г животинска сметана
30г мед
семената от 4 шушулки ванилия
340г бял шоколад

Сметаната, меда и семената от ванилия се загряват до завиране.
Добавят се при нарязаният на дребно шоколад и се разбиват с блендер, за да се получи добра емулсия.
Ганашът се съхранява в плосък съд и се покрива с прозрачно фолио. Оставя се да се кристализира на стайна температура, а преди използване при нужда се слага в хладилника за 10-15 минути, докато консистенцията е добра за шприцоване.

Шоколадов ганаш:
240г животинска сметана
20г течна глюкоза
240г черен шоколад 70%

Сметаната и глюкозата се загряват до завиране.
Добавят се при нарязаният на дребно шоколад и се разбиват с блендер, за да се получи добра емулсия.
Ганашът се съхранява в плосък съд и се покрива с прозрачно фолио.
Оставя се да се кристализира на стайна температура, докато е готов за използване.

Солен карамелен крем:
165г захар

140г животинска сметана
125г масло
5г морска сол

25г масло

Сметаната, първата част от маслото и морската сол се загряват до разтопяване.
Захарта се карамелизира до тъмен кехлибарен цвят.
Към нея се добавя горещата сметана на части като се внимава, защото сместа е много гореща и е възможно да ви изгори.
Когато цялата сметана е добавена, карамелът се разбърка за минута-две или докато се получи гладна и хомогенна смес.
Прехвърля се в плосък съд, покрива се с прозрачно фолио и се оставя да се охлади до 40 градуса, когато към него се добавя останалата част от маслото и се разбива с блендер до получаването на добра емулсия.
Оставя се на стайна температура да стегне за няколко часа.

• Макароните могат да се замразят в плътно затворена кутия и да се съхраняват до 1 месец. 
• Изваждат се за размразяване един ден преди събитивто и се държат в хладилник.

Десерти в чашки

Тирамису:
220г маскарпоне
220г животинска сметана
70г пудра захар
90г пастюризирани яйца (ако нямате, може да пропуснете)

Бишкоти
Силно еспресо
Шоколад за настъргване

Всички продукти за крема се разбиват в миксер до получаването на гъста смес.
Бишкотите се сиропират в горещото еспресо и се слагат на дъното на всяка чашка.
Крема се шприцова, а върху него се настъргва шоколад за декорация.

Кисело мляко с малини:
200г пресни малини
20г пудра захар
сокът от половин лайм
400г гъсто кисело мляко
100г обикновени бисквити
50г разстопено масло

Малините се намачкват с вилица, добавя се сока от лайм и се подслаждат със захарта.
Бисквитите се натрошават и смесват с разстопеното масло.
Последователността на подреждане е по ваше желание, аз сложих първо малините, после бисквитите и накрая киселото мляко.
Украсява се по желание – аз имах бели шоколадови перли и сушени малини.

• Чашките се приготвят в деня преди събитието.

Брауни с орехи

Продукти:
125г масло
125г черен шоколад
100г фина захар
70г кафява захар
2 яйца
няколко капки ванилов екстракт
щипка сол
80г брашно
20г какао
50г натрошени орехи

Фурната се загрява на 180°C.
Форма с размери 20х20см се намазва с мазнина и покрива с хартия за печене – както дъното, така и стените.
Маслото и черния шоколад се разтопяват на водна баня или в микровълновата фурна на ниска мощност.
Оставят се да се охладят за 5 минути.
Към тях се добавят двата вида захар, ванилията и яйцата, едно по едно, като се разбърква добре след всяко.
Брашното, какаото и солта се пресяват и добавят към сместа. Добавят се и орехите.
Сместа се разпределя равномерно в покритата с хартия за печене тава.
Пече 25-30 минути или докато клечка, забита в центъра, излезе с няколко влажни трохи.
Охлажда се напълно.

• Браунито може да се замрази и съхрани 1 месец. Или пък да се приготви 3 дни преди събитието.

Лимонови тарталети и Тарталети с манго и ванилия

 

Лимонов крем:
200г лимонов сок
100г захар
5 яйца
3г желатин на прах
18г студена вода
175г масло

Желатина се смесва с водата и оставя да набъбне.
Лимоновият сок се загрява. Захарта и яйцата се разбиват.
Горещият сок се добавя към яйцата, за да се темперират, след което се връщат отново на котлона.
Лимоновият крем се готви при непрекъснато разбъркване, докато заври и започне да се сгърстява.
Смъква се от котлона и се добавя набъбналия желатин. Разбърква се добре и се прехвърля в плосък съд, покрива се с прозрачно фолио и се оставя да се охлади до 40-45 градуса.
Когато кремът е достигнал нужната температура, се добавя маслото на малки парчета и се разбива добре с блендер до получаването на гладък и хомогенен крем. Съхранява се в хладилника.

Белтъчен крем/Меранг:
100г белтъци
200г захар
30г вода

Белтъците се слагат в купата на миксера.
Захарта и водата се смесват и загряват до 118С.
Горещият сироп се добавя на тънка струя при непрекъснато разбъркване към белтъците.
Кремът се разбива до сгъстяване.

Малки тарталети се пълнят с лимоновия крем и се шприцоват с меранга.
Ако имате горелка може да я използвате за карамелизиране на крема.

• Лимоновият крем може да се приготви 3 дни предварително.
• Тарталетите се пълнят с лимоновия крем в деня на събитието. Меранга се прави непосредствено преди използване.

Ванилов крем:
250г животинска сметана
75г жълтъци
2 шушулки ванилия
50г захар
3г желатин на прах
18г студена вода
60г масло

Желатина се смесва с водата и оставя да набъбне.
Сметаната и ванилията се загряват. Захарта и жълтъците се разбиват.
Горещата сметана се добавя към жълтъците, за да се темперират, след което се връщат отново на котлона.
Ваниловият крем се готви при непрекъснато разбъркване, докато достигне 83С или започне да се сгъстява БЕЗ да завира.
Смъква се от котлона и се добавя набъбналия желатин. Разбърква се добре и се прехвърля в плосък съд, покрива се с прозрачно фолио и се оставя да се охлади до 40-45 градуса.
Когато кремът е достигнал нужната температура, се добавя маслото на малки парчета и се разбива добре с блендер до получаването на гладък и хомогенен крем. Съхранява се в хладилника.

Малки тарталети се пълня с ваниловия крем и се гарнират с добре узряло манго, нарязано на малки кубчета.

• Ваниловият крем може да се приготви 3 дни предварително.
• Тарталетите се пълнят с крем и гарнират с манго в деня на събитието. 

Шоколадови тарталети

Продукти:
170г черен шоколад
30г млечен шоколад
200г животинска сметана
100г прясно мляко
60г жълтъци

Фурната се загрява на 120С.
Двата вида шоколад се нарязват на малки кубчета и се слагат в купа.
Млякото и сметаната се загряват до завиране и излива при шоколада.
Разбъркват се добре до пълното му разстопяване след което се добавят жълтъците и разбиват с блендер до получаването на хомогенна смес.
Малки тарталети се пълнят с шоколадовата смес и се пекат за 5-6 минути.
След като се охладят се гарнират се с натрошени бисквити, прясни плодове или различни видове крем.

• Тарталетите могат да се изпекат и замразят. Изваждат се от фризера в деня на събитието.

Ябълков кекс с ром и Бананово шоколадо кекс

 

Ябълков кекс с ром:

160г яйца
200г захар
100г олио
100г ябълков сок
220г брашно
щипка сол
1/2ч.л бакпулвер
1/2ч.л сода бикарбонат
1с.л канела на прах
180г оцедени от сока настъргани ябълки
70г ром за сиропиране

Фурната се загрява на 180С.
Яйцата и захарта се разбиват за 3-4 минути или докато се получи гъст и пухкав крем.
Добавя се олиото и ябълковият сок, последвани от брашното, смесено със содата, бакпулвера и канелата.
Накрая се добавят и настърганите ябълки и всичко се смесва добре.
Форма за кекс се намазва с масло и поръсва със захар. Ябълковата смес се разпределя равномерно.
Кексът се пече 30-40 минути или докато клечка, забита в средата, излече чиста.
Когато е още горещ се сиропира с ром.

Бананов кекс с шоколадова глазура:
150г яйца
45г растително олио
45г разтопено масло
150г кафява захар
120г фина бяла захар
3 узрели банана, намачкани
1 чаена лъжица ванилов ектракт
270г брашно
3 чаени лъжици бакпулвер
щипка сол
щипка канела

Фурната се загрява на 180°C.
Яйцата, олиото, маслото, двата вида захар, ванилията и банановото пюре се смесват добре в купа.
Брашното се пресява заедно с бакпулвера, солта и канелата.
Сухите и мокрите съставки се смесват, разбъркват се само колкото да се обединят.
Сместа се разпределя в подходяща форма.
Кексът се пече 30-40 минути или докато клечка, забита в средата, излече чиста.

За шоколадовата глазура:
100г черен шоколад
20г олио

Шоколадът и олиото се разстопяват на водна баня или в микровълновата.
Глазурата се излива върху кекса. Украсява се с настърган шоколад или шоколадови перлички.

• Кексовете могат да се изпекат до 1-2 дни преди събитието. Съхраняват се в плътно затворени кутии.

Овесени сладки и Бисквити с орехи и парченца шоколад

 

Овесени сладки:
115г меко масло
150г кафява захар
1/2 чаена лъжица ванилия
1 яйце
100г брашно
1/2 чаена лъжица сода бикарбонат
1/2 чаена лъжица канела
щипка сол
120г фини овесени ядки
50г стафиди
50г печени орехи, ситно нарязани

Маслото се разбива със захарта до побеляване. Прибавя се яйцето и ванилията и отново се разбива.
Брашното, овесените ядки, содата, солта и канелата се смесват в купа. Изсипват се към маслено-яйчната смес и се разбъркват добре.
Накрая се прибавят орехите и стафидите и се разбъркват, докато се разпределят равномерно.
Купата се покрива с фолио и се прибира в хладилник за около 30-40 минути, докато сместа се охади.
Може и да изпечете сладките веднага, но ще бъдат по-плоски.
Фурната се загрява на 180°C.
Голяма тава се покрива с хартия за печене.
От охладената смес се взима малка част (около една чаена лъжица) и се оформя на топка.
Сладките се подреждат на разстояние една от друга, защото при печенето се надуват.
Пекат се около 10-12 минути, или до зачервяване на краищата. След като се извадят от фурната са все още меки и крехки.
Затова се оставят да се охладят за 5-10 минути в нея, след което се прехвърлят върху метална скара до пълното им охлаждане.

Бисквити с орехи и парченца шоколад:
Продукти за 30-50 броя, в зависимост от големината:
адаптирано от: “Златна книга на шоколада”
400г брашно
1/2 чаена лъжица сода бикарбонат
1/4 чаена лъжица бакпулвер
щипка сол
200г меко масло
100г кафява захар
100г захар
2 големи или 3 малки яйца
300г шоколадов чипс (около 50-60% какао)
100г натрошени орехи

Фурната се загрява на 180°C.
Две-три големи тави се застилат с хартия за печене.
Брашното, содата, бакпулвера и солта се смесват в купа.
Маслото и двата вида захар се разбиват до побеляване.
Добавят се яйцата, едно по едно, като се изчаква сместа да ги усвои напълно.
Накрая се добавя брашното, на 2-3 пъти и се разбива на ниска степен, или на ръка.
Изсипва се шоколада и орехите и се разбърква добре, за да се разпредели равномерно в цялото тесто.
С помощта на малка чаена лъжица се загребва от сместа и се оформят топчета. Подреждат се на разстояние в тавата и с лек натиск се приплесктват.
Това помага за по-равномерното им изпичане. Имайте предвид, че бисквитите увеличават обема си поне двойно, така че оставете достатъчно разстояние между тях, както и не ги правете прекалено големи.
Бисквитите се пекат в предварително загрятата фурна за не повече от 10-12 минути.
След като са готови, се прехвърлят върху метална скара, до пълното им охлаждане.

• Сладките могат да се приготвят 3 дни предварително и да се съхраняват в плътно затворени кутии.

А това е тортата, която макар и да не беше част от десертната маса, е неизменна част от всяка сватба. Сестра ми не искаше да използвам фондан или захарно тесто и пожела семпъл, но красив дизайн. Затова за нея направихме лимонова торта с пълнеж от домашно сладко от малини и мус от крем сирене.

С огромни благодарности към Ева и Гого Кехайови за прекрасните снимки: http://kehayov.com/en/gogo-kehayov/