Le Cordon Bleu – част 3

Ако четенето на книги ни правеше по-сладкодумни, то досега да съм станала писател. Уви, вече цяла седмица се опитвам да започна тази публикация, а дар словото ми сякаш е решило да си вземе почивка без предизвестие. Знам ли, може би причината е, че все още не мога напълно да осъзная, че едни от най-прекрасните дни в живота ми са зад гърба ми, макар че голямата диплома, на която между другото още не съм намерила място, ми напомня всеки ден, че вече съм сладкар. Или поне на документи, тепърва предстои да се доказвам пред себе си и пред останалите.
Възхищавам се на хората, които умеят толкова добре да изразяват емоциите си в думи, че да накарат читателя да се потопи в историята. Иска ми се и аз да мога да опиша по този начин последните 9 месеца, но съм сигурна, че няма да успея. Разбира се, това не пречи да опитам.

Искам като се върна към тези редове след години, да си спомня за страхотните мигове в училище, за дългите часове прекарани в кухните и за сладката умора, която изпитваш след това; искам да усетя аромата на току що изпечени кроасани и вкусът на топящ се в устата шоколадово-лавандулов трюфел – да, косата ти наистина може да мирише на масло след 6 часа правене на кроасани и да, при работа с шоколад можеш да се омажеш както на гърба, така и на върха на шапката; искам да си спомня смехът на приятелите ми и дългите часове в кафенето, когато всеки един от нас създаваше собствената си рецепта за финалния изпит; искам да запомня всеки един съвет, всичко показано и приложено, всяка техника и метод, които невероятните ми учителите ни показаха.

Последният семестър от обучението в Le Cordon Bleu беше най-интензивният, най-натовареният и разбира се, най-интересният. Демонстрациите бяха сведени до минимум за сметка на повече часове практика. Доразвихме уменията си в редица сфери на сладкарството и пекарството, но научихме и съвсем нови неща.
Най-стресиращо за всички беше работата със захар – изработването на т.н. плаки от излята гореща захар и оформянето й в последствие на вид скулптура (centerpiece), както и създаването на роза, чрез метода на издърпване и на захарни плодове – чрез издухване. Мисля, че за мен и за моите съученици основната пречка беше психологическата бариера от това, че можеш сериозно да се нараниш ако не си достатъчно внимателен, както и от известната болка, която изпитваш при работата с гореща захар (температура около 50-60С). За щастие, в моя клас нямаше сериозни инциденти и след втората практика започнахме да мислим по-креативно и да се забавляваме. Не знам до каква степен ще прилагам тези знания и умения в бъдещата ми работа, но съм щастлива че имах възможността да се докосна до тази сфера на сладкарството.

Най-спокойните и релаксиращи практики бяха тези, в които приготвяхме различни видове хляб, бриоши и кроасани. От няколко месеца в училище има нов шеф, който е професионален пекар и който ни демонстрира невероятни техники. Мисля, че всички бяхме като омагьосани, когато го наблюдавахме, а може би и се опитвахме да попием повече от техниките, отколкото от обясненията на френско-английски. Между другото, виждате ли костенурката на снимката горе в ляво? Във Франция този тип хляб е известен като pain surprise, защото е напълнен със сандвичи и според моите шефове може да се продава на скромната сума от 80-100 евро.

Докато през първите два семестъра от обучението, приготвяш копие на демонстрираното, то в последния акцентът е в умението да вложиш въображение и креативност в почти всичко, което правиш. Това важи особено много, когато говорим за десертите от ресторантски тип. В рамките на общо около 10 часа, създадохме 3 различни многокомпонентни десерта, които без съмнение биха могли да намерят място в менюто на всеки уважаващ себе си Лондонски ресторант. Когато говорим за този тип сладкарство, е много важно да създадеш десерт, който да отговаря на редица изисквания – в текстурно отношение трябва да фигурира нещо меко, нещо хрупкаво, нещо кремообразно; трябва да има баланс между сладко и кисело, между топло и студено, а защо не и между сладко и солено; декорацията трябва да бъде създадена с умисъл, да се избягва претрупаността или както обичат да казват френските ми шефове – less is more.

Срещали ли сте заклет шокохолик, на който му идва до гуша от шоколад? Не вярвах, че някога ще ме сполети подобно нещо, но ето – случи се. След 2 седмици в приготвяне на десетки видове бонбони, кутии и влакче, имах чувството, че дори пилешката пържола ми мирише на шоколад. Не ме разбирайте погрешно, любовта ми към него е вечна и нищо и никой не може да промени това, но след толкова интензивна работа, имах нужда от почивка. Разбира се, практиките бяха невероятни – създадохме толкова различни по вид, вкус и текстура бонбони – шоколадови и не само, колкото не съм си и представяла, че съществуват. Вече не си спомням колко пъти темперирах шоколад, но знам, че не е толкова страшно, колкото ми се струваше в началото и научих десетки техники за декорация, някои от които се надявам, да споделя и с вас. Приготвянето на бонбониерите и шоколадовия влак бяха изключително забавни и всеки път, когато се прибирах с някои от тях, в метрото хората ми се усмихваха и питаха от къде съм ги купила.

Основното събитие, с което се свързва последния семестър в Le Cordon Bleu, е организирането на традиционно следобедно чаено парти за 50 гости. За целта две групи от 15-16 студента поемат приготвянето на над 30 вида десерти, с около 40 броя от всеки. При подготовката на такива големи количества храна, е изключително важно да работиш ефективно и да планираш добре времето си. Аз бях в екип с още 3ма от моите колеги и на нас бяха поверени 5 десерта. В първия ден се приготвят основните елементи – изпичане на блатовете, приготвяне на мусовете, кремовете и пълнежите, сглобяване на десертите и опаковането им за правилно съхранение. А на следващия – в деня на чаеното парти, се пристъпва към приготвянето на декорациите – от шоколад, захар, пресни плодове, както и поставянето им върху финалния продукт. След това всички десерти се поставят върху индивидуални подложки за сервиране и се слагат на няколко многоетажни колички. Когато работата приключи и почистим добре кухнята, се събираме с втората група, която е работила паралелно с нас в съседната кухня, но върху съвсем различни десерти. Ако си мислите, че досега е имало хаус, представете си над 30 човека събрани в едно средно по големина помещение, всеки от които е хванал по една голяма тава с десерти и се опитва да ги подреди върху стойките за сервиране. Идилия!

Разбира се, с малко координация от страна на по-гръмогласните, се въдворява някакъв ред. Когато всички (около 20) стойки и сребърни подноси са подредени с различни по вид десерти, започваме лека по лека да ги пренасяме на четвъртия етаж, където ще се състои чаеното парти. Там една група студенти започват аранжирането на десертите, а останалите се заемат с поставянето на покривки и съдове на масите, излъскването на приборите и чашите и сгъването на салфетките. След около 30-40 минути усърдна работа, всичко е готово и се събираме за кратък организационен брифинг. Шефовете ни разделят на различни екипи, всеки от които е отговорен за различни дейности – едни посрещат гостите във фоаето, други приготвят чая, трети сервират и отсервират, четвърти подготвят подаръците – кутии с десерти за гостите.
Излишно е да казвам, че изживяването беше несравнимо! Чувството да участваш в приготвянето на десерти в такива мащаби, както и да наблюдаваш реакциите на хората, е едно от онези неща, които те карат да осъзнаеш защо всъщност обичаш тази професия. Накрая както и очаквахме, имаше ужасно много останали десерти и всички се прибрахме с препълнени кутии.

Всяка една диплома, независимо в каква сфера е получена, трябва да бъде заслужена. В Le Cordon Bleu се гледа изключително сериозно на финалния изпит, който тества абсолютно всичко научено от началото до края. В рамките на 4 часа трябва да създадем entremet, който да съдържа следните елементи: хрупкава основа, блатове, които да обвиват стените, мус, център и глазура. Той трябва да се декорира с декорация от темпериран шоколад и вид tuile (хрупкава бисквита) и за да бъде още по-“забавно”, трябва да се направят два идентични мини варианта на тортата, които да се сервират с крем Англез. Ако кажа, че е лесно, ще излъжа. Времето е основната спънка, особено ако не умееш да бъдеш достатъчно организиран. Хубавото е, че имахме два предварителни опита, в които първо да пробваме основната си идея и второ да преценим дали времето ще ни бъде достатъчно. Аз в началото се спрях на ванилов мус и желе от кайсии с кардамом и доста сложна декорация от шоколадова спирала. В последствие промених основните вкусове и финалния вариант беше: шоколадово сабле, блат с шамфъстък, мус от бял шоколад, желе от ягоди, мус от шамфъстък и глазура от бял шоколад. Смених и декорацията си, тъй като реших да заложа на нещо по-семпло и изчистено. След финала на изпита, трябва да занесем десертите си в една голяма зала, където шефовете тестват и оценяват всичко. Няколко дни по-късно разбираме дали всичко е преминало успешно и дали ще получим мечтаната Diplome de Patisserie.

Церемонията по връчването на медалите и дипломите беше в хотел InterContinental на ъгъла на Hyde park, където имахме възможност да се видим за последно с колегите и учителите. След обяда и десетките снимки, отскочихме до близкия пъб, в който продължихме разговорите – този път на по бира, вместо шампанско. Много е различно, когато общуваш с учителите си в една нормална обстановка – когато ти не носиш бялото яке с емблемата на LCB, а те са без високите шефски шапки. Осъзнаваш, че и те са хора като теб и че са минали по същия път (макар и на доста по-ранна възраст), за да стигнат там, където са сега. Разбира се, аз продължавам да се обръщам към тях с “chef”, макар те да ми говорят по име, защото за мен те винаги ще бъдат учителите, на които дължа страшно много. Що се отнася до колегите ми, мисля че ще се повторя, но съм изключително щастлива, че имах възможността да общувам с група от толкова колоритни хора, с повечето от които, ще продължим да поддържаме връзка.

Ами това беше. И беше прекрасно. И незабравимо. И вълшебно. И макар да не ми се искаше да свършва, се успокоявам с мисълта, че най-хубавото тепърва предстои.

Не, че сме на Оскарите, но искам да кажа голямо благодаря.
На Слави, който споделяше с мен всички емоции от това приключение и който успя да изяде всичко, което носех от училище и да не се превърне в търкалящо буренце.
На родителите ми, които ми дадоха криле да осъществя мечтите си. С еднопосочен билет за Лондон.
На сестра ми, която винаги е била най-големият ми фен.
На приятелите ми (вие си знаете кои сте), които ми показаха, че разстоянието е без значение и че можеш да пиеш онлайн кафе, макар и на 2000км един от друг.
На всички вас, които ме подкрепяхте и окуражавахте да правя това, което обичам. Може да звучи сладникаво и банално, но ако преди 4 години не бях създала този блог и ако нямах вашето позитивно отношение, днес щях да съм все още в България, работеща зад бюро в някоя администрация.

Понякога най-малката крачка, може да даде началото на нещо голямо.