Майсторски клас ● Лимон и боровинки

Когато от Метро академия се свързаха с мен с предложението да направя майсторски клас, се замислих много дали съм готова, дали мога да се справя. Да бъдеш добър сладкар не значи непременно, че можеш да бъдеш и добър учител, но реших че трябва да гледам на това предизвикателство като нещо ново, различно и полезно.
Докато обмислях концепцията, реших че би било интересно на курсистите да научат как да правят десерти монопорцион – такива, каквито аз приготвям всяка неделя на работа за сладкарския ни бюфет.

Програмата трябваше да се вмести в два работни дни, а освен това беше нужно да се съобразя до голяма степен и достъпността на продуктите. Спрях се на 10 различни вида десерти, като идеята ми беше да покажа лесно приложими методи, възможно най-малка употреба на специализирани форми и молдове и най-важното – абслютно никаква употреба на изкуствени оцветители.

Макар и да знаех, че интерес към подобен курс би имало, то изобщо не подозирах, че групата ще се запълни за няколко часа. Огромното желание на хората ни накара да обявим и втора дата, за която също не останаха никакви места. От Метро ми казаха, че до последно е имало желаещи, което само може да ме радва. Страхотно е това, че има толкова любители и професионалисти в тази сфера, които искат да видят и научат нови неща.

Първият ден от курса за мене беше изключително вълнуващ. Толкова е зареждащо да се запознаеш с хора, с които споделяш същата любов и страст към сладкарството, да чуеш техните истории и това какво ги е провокирало да се запишат. Част от курсистите споделиха, че искат да имат свое собствено място, докато други вече са осъществили тази си мечта. Може и да звучи наивно, защото съм наясно, че блогът ми се чете от много хора (дори когато не съм писала от година), но се почувствах истински поласкана да разбера, че за някои от курсистите ми, съм била вдъхновението, което им е дало увереност да преследват мечтите си.

И понеже много от хората, които не успяха да се запишат, ме питаха дали бих споделила рецепти, то тази и следващите публикации са за вас.

Първата от рецептите, които ще представя е за лимонов тарт с боровинки, който според мен изглежда достатъчно добре, за да бъде на витрината на Парижка сладкарница, а е съвсем лесен за изпълнение вкъщи.
Съставните му части са бадемово сабле (бисквитка), лимонов кърд, сладко от боровинки и шантили с бял шоколад и лайм.

---

Шантили с лайм и бял шоколад:

240г сметана

85г бял шоколад

18г желатинова маса*

кората на 1 лайм

Сметаната се загрява без да кипва. Излива се върху начупения шоколад, добавя се желатиновата маса и настърганата кора от лайм. Всичко се разбива с блендер, за да се получи добра емулсия.

Поставя се в плосък съд, покрива се с прозрачно фолио и се охлажда за най-малко 6 часа.

Желатинова маса* представлява смес от желатин на прах и вода в съотношение 1:6. Може да се приготви предварително и да се съхранява в хладилник до 1 седмица. 

Пример: 10г желатин на прах се сместват с 60г студена вода и се получава 70г желатинова маса. От нея се използва нужното количество за рецептата. 

---

Бадемово сабле:

150г масло

30г бадемово брашно

95г пудра захар

60г яйца (1 голямо)

щипка морска сол

250г брашно

Маслото, бадемовото брашно, пудрата захар и солта се разбиват с миксер, докато сместа побелее.

Добавя се яйцето и се разбива отново. Добавя се и брашното и всичко се оформя на меко тесто.

Разточва се между две парчета хартия за печене до дебелина 3мм.

Прибира се в хладилник или фризер за час.

---

Боровинково сладко:

350г замразени боровинки

110г сок от боровинки или касис

8г пектин NH**

35г захар

Боровинките и сока се загряват. Пектина и захарта се смесват добре и се добавят.

Сладкото се вари за минута две.

Още горещо се изсипва в силиконови форми или мини рингове на дебелина 1см.

Рецептата е достатъчна за 6-7 ринга с диаметър 6-7см.

Поставя се в хладилник, за да стегне.

**Пектин NH е вид пектин, който има сгъстяващи и стягащи свойства, а освен това е и термично обратим – т.е. може да бъде разтопяван многократно без да губи качествата си. Не може да се замени с обикновен пектин от супермаркетите, но пък може да намерите в онлайн магазина на Biorest. От фирмата ми казаха, че могат да осигурят малки разфасовски от 50г, тъй като обикновено се продава в кутия от 500г. 

Update: Биорест направиха малки разфасовки на Пектин NH, ето линк за него.

---

Лимонов кърд/крем:

150г лимонов сок

75г захар

170г яйца

14г желатинова маса*

125г масло

Лимоновият сок се загрява с малка тенджера. Захарта и яйцата се смесват и темперират с част от горещия сок.

Цялата смес се връща на котлона и загрява. Бърка се докато заври и се оставя да се готви за минута-две при непрекъснато бъркане.

Когато е готов, кремът се поставя в съд и към него се добавя желатиновата маса. Разбърква се, докато се разтопи.

Покрива се със свежо фолио и се оставя да се охлади до 40 градуса, след което се добавя маслото и се разбива с блендер.

Готовия кърд се излива върху охладеното боровинково сладко. Важно е количествата да бъдат относително равни, а дебелината на боровинковото сладко, заедно с лимоновия кърд да бъде около 1.5см до 2см.

Така приготвен, формата или ринговете се прибират във фризер до пълно замръзяване.

Желатинова маса* представлява смес от желатин на прах и вода в съотношение 1:6. Може да се приготви предварително и да се съхранява в хладилник до 1 седмица. 

Пример: 10г желатин на прах се сместват с 60г студена вода и се получава 70г желатинова маса. От нея се използва нужното количество за рецептата. 

---

Хрупкава глазура:

400г бял шоколад

100г растително олио с неутрален вкус

Белият шоколад и олиото се разтопяват на водна баня като се разбъркват добре.

---

Сглобяване:

Бадемовото сабле се реже на кръгове с диаметър малко по-голям от този на формата, в която са приготвяни боровинковото сладко и лимоновия кърд. Реже се по средата, за да се получат две равни части и се поставя върху хартия за печене или силиконово килимче. Пече се на 170С предварително загрята фурна за 12-15 минути, или до златист цвят.

За всеки десерт е нужен един полукръг от боровинковото сладко и лимоновия кърд и два полукръга бадемово сабле. 

Формата с боровинковото сладко и лимоновия кърд се изважда от фризера. Всеки диск се реже по средата, за да се получат два равни части. С помощта на клечка всяка част се потапя в глазурата от бял шоколад, излишното се обира и се поставя върху хартия за печене с плоската част надолу. Докато глазурата все още не е стегнала, се залепват от двете страни на полукръга по една бадемова бисквита.

Моля не пропускайте стъпката с глазурата от бял шоколад, тъй като именно хрупкавия слой, който се образува около боровинковото сладко и лимоновия крем, осигурява нужната структура, за да може десерта да запази форма след размразяване. 

Шантилито с бял шоколад и лайм се разбива с миксер до пухкав крем. Поставя се с пош с накрайник за роза или т.нар. St Honore. Ако нямате такъв то може просто да изрежете върха на поша под ъгъл.

Когато центъра от боровинки и лимон е съединен с две бадемови бисквитки, върху тях се шприцова шантилито с лайм със зигзаг движение.  Украсява се по желание, в случая ние използвахме пръчки от целувка, настъргана кора от лайм и микрорастения, но би било чудесно да се сложи и пресни боровинки.