Френски макарони с бял шоколад и сушени малини

Днес гостувам в един от най-любимите ми български блогове – LaMartinia. Любим ми е, защото е различен. Защото всеки може да намери по нещичко за себе си – независимо дали е любител на вкусната храна, пътешествията, модата, изкуството, DIY или фотографията. Авторът му е чаровната Мария, която пише изключително увлекателно и сама по себе си е толкова вдъхновяваща, че когато отвориш блога й и се зачетеш в която и да е публикация, неусетно изгубваш представа за времето и потъваш в необятния свят на LaMartinia.
Реших да представя рецепта за френски макарони, защото знам, че Мария им е голям почитател 🙂

Ако се разхождате по някоя френска уличка, няма как да останете безразлични към кокетните малки сладкарници, чиито отрупани с вкусотии витрини, те приканват да влезеш и да ги опиташ. Наред с изобилието от различни видове сладки, пастички, малки торти и къпкейкове, един десерт се откроява от всички останали. Изящен, цветен, крехък, луксозен като скъпо бижу. Това е френският макарон, който пленява с перфетна визия и един наситен, ароматен, изключително специфичен вкус.

Макароните са най-популярнят десерт във Франция и най-популярния френски десерт по света. Въпреки това, произходът им е спорен и според някои, макароните са създадени в Италия, а през 16-ти век сладкарите на Катерина Медичи (която се омъжва за Анри II) ги пренасят във Франция. По онова време, макароните са представлявали чисто и просто бадемови сладки, наподобяващи днешните амаретите. Не са били оцветявани, нито са имали пълнеж. Едва в началото на 20ти век, сладкарите от световноизвестната сладкарска къща Ladurée, решават да слепят два макарона със шоколадов ганаш, създавайки това, която днес наричаме френски макарон.

Освен вкусни и ефектни, макароните са изключително капризни и се смята, че приготвянето им е висш пилотаж в сладкарството. Е, аз не съм професионален сладкар, но обичам да приготвям макарони и за щастие ми се получават добре. Затова ще се радвам да споделя с вас моя опит и знания, за да се убедите, че технологията не е толкова сложна, колкото звучи.

Перфектният макарон има гладка, лъскава повърност и красива поличка/краче. Когато се отхапе от него, външността е хрупкава, а вътрешността – мека и дъвчаща. Има ясно изразен бадемов вкус, който в съчетание с различните видове пълнежи, прави макарона един наистина специален десерт.

И преди да пристъпя към рецептата и технологиите на приготявнето, ще напиша някои от основните правила, които трябва да се спазят, за да се получат красиви и вкусни макарони.

1/ За приготвянето на макарони се ползват остарели белтъци. Те трябва да се отделят от жълтъците и да се съхраняват или поне 2 дни в хладилник, или за 24 часа на стайна температура, като съдът се покрива с прозрачно фолио и се правят няколко малки дупки. Причината, поради която се ползват остарели белтъци, е че те се втечняват, правейки разбиването им по-лесни, а самия меренг (белтъчния крем) по-стабилен. Ако се ползват белтъци от хладилник, те задължително трябва да се извадят най-малко 2 часа преди пристъпване към рецептата, за да се климатизират.
2/ Задължително е точното измерване на продуктите с помощта на електронна везна. При тази рецепта не могат да се използват мерки “на око”, с чаши и лъжици, тъй като всеки грам е от значение.
3/ Разбиването на белтъците се прави в идеално чиста и подсушена метална (желателно) купа. Ако има мазни остатъци или дори една капка вода, белтъка няма да може да се разбие.
4/ Бадемовото брашно и пудрата захар се пресяват няколко пъти. Първо по отделно, после заедно. Наистина е важно да се спази тази стъпка, защото и в бадемовото брашно, и в пудрата захар, се съдържат по-едри частици, които биха могли да нарушат консистенцията на сместа.
5/ Към разбитите белтъци се прибавя на части бадемовата смес и със шпатула се разбърква внимателно. Метода на английски е folding, което в директен превод значи прегъване. Технологията е следната: загребва се смес, обръща се и се изтегля към стените на купата. Това повторение се прави 10-тина пъти, след което тестото се тества дали е готово. Взима се малко количество от него и се поставя в чиния. Ако сместа формира връх, който не изчезва за 5-6 секунди, сместа им нужда от още разбъркване. И обратното, ако сместа не формира връх, или формира, но той изчезва за няколко секунди, значи сместта е готова. Ако се прекали с разбъркването, сместа ще се втечни, което е фатално за макароните.
6/ Макароните се пекат в здрави и с гладка повърхност тави. Ако вашите са тънки, можете да се опитате да ги слепите две по две, за да получите по-дебело дъно. Хубаво е да се начертаят кръгове с молив върху хартията за печене, за да могат да се шприцоват равни по големина макарони. След време това не е нужно, тъй като ръката свиква да контролира шприцоването, но в началото, този трик е доста полезен.
7/ След като макароните са шприцовани върху хартията за печене, се оставят за 30-40 минути на стайна температура, за да изсъхнат и да хванат коричка. Това се прави, за да предотврати евентуално напукване на макароните.
8/ Идеалното време за печене на макарони зависи от всяка фурна. Същото се отнася и до температурата. При мен макароните са готови за 16 минути, при температура от 150С°. Ако имате термометър за фурна, използвайте го, за да постигнете оптимални резултати. Също така е добре да се наблюдават макароните по време на печене. Ако се забелязва промяна на цвета, значи температурата е по-силна от необходимото или пък макароните са вече готови и трябва да се извадят, в противен случай, ще изгорят и потъмнеят.
9/ Ако след изпичане, макароните не могат да се отлепят, хартията леко се навлажнява отдолу и се оставя за 30-40 секунди. Парата, която се образува, спомага за лесното отлепване на макароните. А следващия път, времето за печене се увеличава с 1-2 минути, защото трудното отлепване на макароните е знак, че са имали нужда от още малко време за печене.
10/ След като макароните са слепени с пълнеж, се прибират в плътно затворена кутия и се оставят в хладилника за поне 24 часа. Тази стъпка е изключително важна, защото макароните трябва да отлежат, за да се обединят всички вкусове – този на черупките с този на крема. Това е като да направите бисквитена торта и да я изядете веднага, без да сте оставили бисквитите да омекнат и крема да попие в тях. Няма да бъде особено вкусна, нали?

Френски макарони с бял шоколад и сушени малини

Продукти за макароните:
90г остарели белтъци
щипка сол
40г кристална захар
200г пудра захар
110г бадемово брашно
няколко капки розова сладкарска боя

Белтъците се разбиват на пяна с щипката сол и се добавя по малко от кристалната захар. Разбиването продължава до образуването на лъскав и стегнат белтъчен крем. Не бива да се увличате, защото има опасност макароните да станат сухи и чупливи. Ако белтъците започнат да отделят вода, значи сте прекалили и трябва да започнете отново. Слага се боята и се разбърква леко.
Бадемовото брашно и пудрата захар се пресяват 2-3 пъти, докато се получи идеално фина пудра. Измерването става СЛЕД като продуктите са пресяти. Аз лично си претеглям в началото по около 10 грама повече и след това отново измервам, за да съм сигурна че всичко е както трябва.
Към белтъците се добавят на 2-3 пъти сухите съставки и се разбърква внимателно, докато се получи гъсто тесто, което трябва да се спуска от шпатулата на плавни вълни. (т. 5 от съветите)

Готовата смес се пълни в пош с кръгъл накрайник и се шприцова върху хартия за печене. Макароните се оставят 30-40 минути, за да изсъхнат и да не лепнат при допир.
Фурната се загрява на 150С и макароните се пекат за 15-16минути, след което се изваждат, оставят се да изстинат за 5 минути и се прехвърлят върху метална скара до пълното им охлаждане.

Продукти за ганаша:
100гр бял шоколад
100гр сладкарска сметана
10г сушени малини

Шоколадът се начупва в купа. Сметаната и малините се поставят на котлона и когато течността започне да завира се отстранява и излива при шоколада. Разбърква се, докато се получи лъскав, хомогенен крем и купата се покрива със свежо фолио. Оставя се да стегне в хладилника до нужната консистенция.

Подготвят се по 2 черупки за всеки макарон, като е желателно да бъдат с еднакъв размер и големина. Върху едната черупка се слага малко количество от ганаша, а с другата черупка се притиска отгоре, за да се слепи. Така се процедира с всички останали черупки. Готовите макарони се прибират в кутия и се съхраняват в хладилник за 24 часа. След това са готови за консумация.

Много благодаря на Мария за поканата да гостувам в прекрасния й блог и публично й се извинявам, че толкова време отлагах материала. Реших да изкупя греха си, като й подаря тази розова кутийка с макарони 🙂