Деконструирана “Черна гора”

Categories Десерти
5818

desserts

Има един цитат, който гласи гледното: “You will never be completely at home again. Because part of your heart will always be elsewhere. That is the price you will pay for the richness of loving and knowing people in more than one place”. И да ви кажа, точно така се почувствах, когато през ноември месец напуснах Лондон, за да дойда да живея в Швейцария. И днес, четири месеца по-късно, много неща от Острова ми липсват, но знам, че винаги мога да се върна някой ден. Предимствата на професия като моята е, че можеш да я работиш във всяко кътче на земята, стига да успееш да си осигуриш виза и работодател :)

desserts

Отдавна ми се искаше да споделя с вас къде точно работя и с какво се занимавам, но когато веднъж те напусне навика за писане на публикации, много трудно се започва наново. Но ето, че най-накрая се реших и след почти еднагодишна пауза, съм отново на линия.

desserts

Работя в петзвезден бутиков хотел в ски курорта Кранс-Монтана, селище, намиращо се във френската част на Швейцария. Работата е коренно различна от тази, която имах в Савой, по простата причина, че вместо 250 стаи, тук имаме едва 25. Натовареността няма нищо общо с лудницата, на която бях свикнала в Лондон, тук нещата се случват доста по-спокойно. Най-голямото предимство е, че всяка седмица има неделен брънч, за който приготвяме цял бюфет с най-различни десерти. Имаме свободата да правим това, което ни харесва, да експериментираме с нови вкусове, комбинации и няма опасност да ни стане скучно, че приготвяме едно и също нещо всеки ден.

desserts

Забелязвам, обаче, че хората тук са с малко по-консервативен вкус на хранене и не са толкова широко отворени към нещо съвсем различно. Но пък е много приятно, когато ги провокираш да бъдат по-смели и да опитат нещо, което не са вкусвали досега и след това да ти благодарят от сърце. Разбира се, има и една част от клиентите, които винаги намират недостатък, независимо колко усилия и старание полагаш. За щастлие те са винаги малцинство.

desserts

Чудех се рецептата на кой десерт от менюто ни да ви представя и реших, че е най-добре да бъде тази за деконструирана “Черна гора”. Приготвянето не отнема много време, но е добре да се планира във времето, за да могат всички елементи да са готови по време на поднасянето.
Термина deconstructed (деконструиран) в кулинарните среди означава най-общо казано да вземеш отделните елементи на дадено ястие и да ги представиш по-различен начин от обичайното. В случая за десерта “Черна гора” имаме класическите елементи – какаов блат, шоколадов крем, сметанов крем с кирш, но начина, по който поднасяме десерта е далеч от традиционното. И това го прави по-интересен не само визуално, а и вкусово, когато обединиш различните елементи, които се различават по вкус, текстура и плътност.

deconstructed black forrest

Деконструирана “Черна гора”

Шоколадов крем:
85г животинска сметана 35%
85г пълномаслено прясно мляко
30г жълтък
25г захар
110г черен шоколад 70%, нарязан на дребно

Сметаната и мляко се слагат в малка тенджера и се загряват.
Жълтъка и захарта се разбиват на ръка в купа.
1/3 от горещата сметана и мляко се излива при жълтъка и се разбърква добре.
Връща се при останалата течност и се готви на котлона до 83-84 градуса при непрекъснато бъркане.
Ако нямате термометър най-лесно се разбира, когато от сместа започва да излиза пара, но не бива да завира!
Когато сместа достигне нужната температура се излива при нарязания шоколад и се разбърква до пълното му усвояване.
За оптимален резултат е добре да се използва и блендер, който ще направи крема перфектно гладък.
Готовият шоколадов крем се поставя в плосък съд (с цел по-бързо изстиване) и се прибира в хладилник за поне 4 часа.
Консистенцията на охладения крем е гъста и задържа формата си при шприцоване.

Черешово желе:
200г замразени череши (или вишни)
60г сок от череши
5г пектин
20г захар
30г Кирш

Черешите и сока се слагат в малка тенджера и се загряват.
Пектинът и захарта се смесват добре и се добавят към черешите.
След като заври, желето се готви за 2-3 минути при непрекъснато разбъркване.
Добавя се и алкохолът.
Готовото желе се излива в плосък съд като височината му не бива да надвишава 1см.
Покрива се с фолио и се прибира в хладилник.

Шантили с Кирш:

200г животинска сметана 35%
200г маскарпоне
40г захар
40г Кирш

Всички продукти се смесват и разбиват с миксер до получването на гъст крем. При нужда може да се добави още алкохол на вкус.

Шоколадов блат в микровълнова*:
120г белтъци
60г жълтъци
80г захар
20г нишесте
50г 100% какаова паста
50г какао
10г олио

Белтъците, жълтъците и захарта се разбиват за кратко. Нишестето и какаото се пресяват и добавят към яйцата. Какаовата паста и олиото се разстопяват заедно на водна баня и добавят към останалите продукти. Сместа се разбърка до хомогенна консистенция. Слага се в сифон за сметана и се зарежда с две дози газ. Прибира се в хладилник за поне 2 часа.
Преди употреба се разклаща добре и се шприцова в пластмасов съд. Пече се в микровълновата за 2 минути.

*За направата на подобен блат е нужна специална техника (сифон за сметана), с която знам че е трудно човек да разполага в домашна обстановка.
Затова смятам, че добра алтернатива е тази рецепта за шоколадов блат.
Ако използвате нея, е добре да я изпечете в по-малък но висок съд, за да не стане блатът тънък.

Тънки шоколадови листа:
За направата на така наречените “chocolate shards” ви трябва добре темпериран шоколад, който да разстелете съвсем тънко върху хартия за печене. Добре е да се сложи нещо тежко отгоре, за да не се извие и да остане възможно най-прав. След като шоколадът стегне се начупва на произволни парчета.

Сервиране:
Шоколадовият и сметановият крем с кирш се поставят в сладкарски пошове с кръгъл накрайник.
Черешовото желе се нарязва на малки парчета (3х3см).

В подходяща чиния се слага малка част от шоколадовия крем и върху него се поставя парче шоколад и се притиска внимателно, за да залепне за чинията и да не може десертът да се “изплъзне”
Върху първият слой шоколад се шприцоват 6-7 кръгчета шоколадов крем.
Поставя се втори слой шоколад, а върху него парче черешово желе.
Слага се и третият, последен слой шоколад.
Шприцоват се 6-7 кръгчета от крема с Кирш, шоколадовият блат се накъсва на малки парчета и 3 от тях се слагат внимателно върху крема.
Поръсва се с какао и за финал се слагат коктейлни череши.

П.П. Докато пишех публикацията се замислих, че мога да направя и кратко видео на самото сглобяване на десерта, така че очаквайте и него съвсем скоро :)

27 Responses to “Деконструирана “Черна гора””

  1. Пенка Иванова

    Радвам се, че се завърна! Възхищавам се на таланта ти. Днес точно направих блата за Морковената торта, която ще приготвя утре за 2-рия рожден ден на сина си.

    Отговор
  2. Силвия

    Здравей Ирина, не се познаваме лично, но следя твойте публикации от много години и искам да ти призная, че ми липсваш много. Радвам се, че нещата при теб са се променили към по-спокойна атмосфера в Швейцария. Много се зарадвах за успешната ти кариера в Лондон, но не знам до колко си заслужава човек да рискува здравето си за да се реализира професионално, имайки предвид режима на който ти беше принудена да работиш ставайти в 4.00 сутринта и прибирайки се в 10 вечерта. Когато имаш повече време и желание разкажи повече за атмосферата в курорта, неща типични за Швейцария, които са те впечатлили и си заслужава да ги споделиш. Огромен интерес за мен представляваше и рубриката ти за любими книги. Дано с новият ти работен график да имаш повече време за релакс и духовна храна. Радвам се искрено за теб и ти желая здраве, професионално удовлетворение, обичай и бъди обичана. Днес моят син става на 14 години и тортата ще бъде задължително по твоя рецепта. Още не съм се спряла на конкретна защото всички ми харесват много. Правила съм повече твой рецепти и няма рецепта която да не се е харесала на мен и на цялата компания за която съм я приготвила. Ирина, моля те пиши по-често дори за да споделиш само, че си добре.

    Отговор
    • Ирина

      Работата в Савой никога не ми е тежала, дори напротив – често ми липсва натовареността, която те кара да се движиш бързо, прави те активен и мотивира.
      Иначе, добре съм :)

      Отговор
  3. Еli

    Здравейте,

    когато човек гледа изработените от вас неща, добива настроение, желание за работа и необходимост от това да направи нещо красиво!
    Благодаря Ви за доставеното удоволствие!

    Отговор
  4. Михаела

    Здравей, Ирина! Радвам се да чета нещо от теб отново! Всъщност бих се радвала на всякакви вести от теб, пък дори и да са как си миеш зъбите. :D
    Имам въпрос относно тази част на рецептата:
    Жълтъка и захарта се разбиват на ръка в купа.
    1/3 от горещата сметана и мляко се излива при жълтъка и се разбърква добре.
    За обикнивено разбъркане ли иде реч или за рабиване с миксер?
    Благодаря предварително!

    Отговор
    • Ирина

      Няма нужда да се разбива с миксер, на ръка е достатъчно. Ако си правила creme anglaise, технологията е същата :)

      Отговор
  5. Диди

    Здравей Ири, радвам се за теб сигурна съм, че да работиш на такова място е голямо вдъхновение ! Успех и за напред ;)

    Отговор
  6. Петя

    Извинявай за въпроса, но не мога да спра да се питам – защо микровълнова фурна?

    Отговор
    • Ирина

      С помощта на сифона за сметана и краткото печене в микровълнова се получава изключително въздушен и мек блат. Това е една технология, която се използва от известно време в кулинарните среди и е наистина много добра.

      Отговор
  7. Милена

    Здравей Ирина,
    Прекрасно е , че отново пишеш!
    Това което правиш е изкуство и аз съм голям твой фен!
    Желая ти успех !

    Отговор
  8. Eva Encheva

    Vazhishtavam se na talanta vi,unikalna ste druga duma nqma .Vsichkite vi recepti sa strahotni i edna po edna gi prigotvqm blagodarenie na staratelnoto opisanie te vinagi se poluchavat tochno kato vashite .Blagodarq che spodelqte opita si s vsichki nas.Pojelavam vi samo hubavi momenti,sigurna sam che kadeto i da ste vsichki vi se vazhishtavat kakto nas,fenovete vi.

    Отговор
  9. vesela

    Здрасти, Ирка!
    На мен пък ми се иска, освен да пишеш по-често тук, такъв талант като теб да се завърне и работи у дома! Винаги се чувствам зле, когато младите ни хора отиват навън.
    Тази рецепта ми идва твърде професионална и не бих могла да я приготвя, но ми се напълниха очите с красота, велика си просто!

    Отговор
  10. Katerina

    Здравей Ирина! Прекрасно е това, което правиш.. Би ли представила рецепта за пълнежа в тези бурканчета и други, които са малко по-достъпни за приготвяне вкъщи! Много бих се радвала! :)

    Отговор
    • Ирина

      Да, обмислям да направя публикация за рецепти в бурканчета, но всъщност можеш да сложиш всякакви неща. От обикновени блатове, до бисквитки, настърган шоколад и ядки, до кремове, мусове, сладка и т.н. Импровизирай! :)

      Отговор
      • Katerina

        Благодаря за бързия отговор! С нетърпение очаквам всякакви нови публикации!!

        Отговор
  11. Полина

    Здравей, Ирина! Отдавна следя блога ти и съм пробвала голяма част от рецептите! Страхотна си! Благодаря за вниманието и търпението, което отделяш, за да споделиш опита си :) Определено кухнята ти носи слънце! Все така напред!

    Отговор
  12. Valya Dimitrova

    Здравейте “Слънчево момиче”!
    Преди около 5-6 месеца открих случайно “слънчевата кухничка” и от тогава често влизам в нея, за да се порадвам на всичко което създавате.
    Много, много красота и радост за душата! Истински творец ! От все сърце Ви пожелавам тава вдъхновение да е винаги с вас. Не пропускайте да ни разкажете всичко, което откриете при новите пътешествия.
    Щастливо пътуване!

    Отговор
  13. Ivchi

    Оооо, много се зарадвах, че ще чета по-често постове от теб.
    Честито за новата работа! Звучи прекрасно! Вярвам, че ти носи много удовлетворение!
    Десертите изглеждат точно като за 5-звезден бутиков хотел :) , прекрасни, апетитни, усещам аромата им през монитора на компютъра…. просто съвършено!
    Лично аз ще бъда много щастлива да има видео, тогава, когато е възможно, към рецептите ти….
    От мен – успех в старото – ново начинание, много щастие и ще очаквам следващото пътешествие с нетърпение!
    Ivchi

    Отговор
  14. Алекс

    Здравей Ири страхотна си, много ти благодаря за тази рецепта от висшия пилотаж =) загадката за блата най на края да ми се разясни и много ти благодаря за пояснението как се прави тази копринена красота само искам да попитам колко секунди се ”пече” блата.
    Аз си позволих пиша на ТИ въпреки че за първи път пиша обаче следя те на ФБ и Инстаграм, а и много често влизам в блога ти да видя какво има и те чувствам много близка :) . Имай хубава вечер и страхотна работна седмица :) .

    Отговор
  15. Валентина

    Познавам фотосите ти от девиантарт и много се радвам, че попаднах на личния ти сайт, Ирина! Позволявам си на “ти”, защото там си комуникирахме така. Поддържаш ли страницата си там все още? Ще те навестявам честичко тук, харесват ми рецептите и снимките ти. Поздрави!

    Отговор
  16. Деси

    Здравей, Ирина! Прекрасни неща! Можеш ли да помислиш за рецепти на някои от нещата, които са снимани в тази публикация? Все по-широко навлизат този тип десерти, но рецепти – малко….а ти специалист, види се! :) )) Поздрави и дерзай!!!

    Отговор

Оставете коментар към Valya Dimitrova

Click here to cancel reply.