Ябълки, карамел и ванилия

Categories Торти
4198

Винаги, когато се прибера в България, ме обзема една носталгия към времето, когато блогът заемаше огромна част от живота ми и отделях средства, време и мисъл, за да приготвям, снимам и представям различни рецепти. За жалост в последните 3-4 години, блогът е в една дълга и прогресивна пауза, която няма как да обещая, че ще бъде прекратена. Благодаря на всички вас, които ежедневно четат и приготвят старите рецепти, честно казано това е основната причина да продължавам да поддържам домейна и хостинга.
А и някак си не мога да си представя да се сбогувам завинаги със Sunshine’s kitchen.

desserts

Зимният сезон в Швейцария беше много успешен, имахме възможности да работим за много проекти и да правим разнообразни десерти – сватбени и поръчкови торти, сладки хапки за коктейли, огромен десертен бар, както и различни десерти за корпоративни вечери или лични празници. Но сега е време за почивка, което означава време с близките, малко пътуване и зареждане с много положителни емоции.

dessert

Често получавам запитвания в инстаграм с молба да споделя рецепти на някои от десертите, които показвам, но тъй като обикновено ползваме най-различни молдове, рингове и други специализирани форми, реших да адаптирам една от любимите ми рецепти и да я приготвя като торта.
Рецептата включва една от любимите ми вкусови комбинации – основа от орехи, хрупкав слой с корнфлейкс, карамелен крем с ябълки, ванилов мус и свежо ябълково желе. Надявам се да ви хареса :)

cake

Торта с ябълки, карамел и ванилия

Продукти за орехов блат:
35г кафява захар
1 малко яйце (40г)
60г смлени орехи
50г разтопено масло
2 белтъка (60г)
20г кафява захар
25г брашно
2г бакпулвер

Фурната се загрява до 180С.
Дъното на кръгъл ринг за торта с размер 25см се покрива с хартия за печене.
Кафявата захар, яйцето, смлените орехи и разтопеното масло се разбиват за 2 минути с миксер.
Белтъците се разбиват на сняг с второто количество захар и се добавят към яйчено-ореховата смес със шпатула.
Брашното и бакпулвера се пресяват отгоре и се разбъркват внимателно.
Сместа се изсипва в ринга и се заглажда равномерно.
Пече се 8-10 минути или докато повърхността е златиста и пружинира на допир. Важно е блатът да не се препича, тъй като ще стане сух и твърд.

Орехова паста:
100г захар
100г сурови орехи

Орехите се пекат на 180°C за около 20-30 минути или докато станат хрупкави и ароматни.
Охлаждат се за 5-10 минути.
Захарта се карамелизира в тенджера или тиган и когато достигне кехлибарен цвят, се изсипват все още топлите орехи.
Разбъркват се добре, за да поемат карамела и се изсипват върху силиконово килимче или хартия за печене.
Оставят се да се охладят напълно.
Карамелизираните орехи се начупват, поставят се в кухненски робот и се смилат.
В началото ядките изглеждат сухи, но при продължително смилане, отделят естествените си масла и се получава фина паста.
Ореховата паста се съхранява в буркан в хладилника.

 

Хрупкав слой с корнфлейкс:
100г орехова паста
80г разтопен млечен шоколад
20г разтопено какаово масло (кокосово или в краен случай растително при липса)
60г натрошен корнфлейкс

Всички продукти се комбинират до получаването на мокра, сравнително гъста смес, която се разпределя равномерно върху охладения орехов блат.

cake

Карамелов крем:
25г желатинова маса*
200г сметана
семената от 1 шушулка ванилия
120г захар
15г глюкоза
40г вода
50г сметана
3 жълтъка (60г)

350г нарязани на малки кубчета обелени зелени ябълки
25г масло

По-голямото количество сметана се загрява на котлона заедно с шушулката ванилия.
Захарта, глюкозата и водата се слагат в тенджера и се загряват на силен огън до карамелизиране. Важно е да не разбърквате сместа, тъй като ще кристализира. Вместо това, може да разклатите тенджерата за разномерно разпределение на топлината.
Когато карамелът стане с тъмен, кехлибарен цвят, се добавя горещата сметана на части. Тук трябва да сте много внимателни, тъй като сместа ще бъде изключително гореща. Важно е и тенджерата с карамела да бъде висока, за да не прелее.
Жътъците и второто количество сметана се смесват и към тях се добавя малко от горещия карамел.
Всичко се връща на котлона и се готви до 85С или преди сместа да заври.
Сместа се маха от котлона и към нея се добавя желатиновата маса. Разбърква се добре и след това се прецежда през вина цедка.
Охлажда се.

Зелените ябълки се задушават в маслото до “ал денте”. Важно е да запазят част от хрупкавостта си, а не станат на пюре.

Ябълките и карамела се разбъркват и слагат в тортения ринг върху хрупкавия слой. Прибира се в хладилник докато стегне.

Ванилов мус:
150г сметана
150г заквасена сметана
200г маскарпоне
семената от 3 шушулки ванилия
90г кафява захар
60г жълтъци
30г желатинова маса*

Двата вида сметана, маскарпонето и семената ванилия се разбиват до пухкав крем.
Жълтъците и кафявата захар се загряват на водна баня и рабъркват докато захарта се разтопи и температурата достигне 45-50С.
Купата се маха от водната баня и сместа се разбива до побеляване и охлаждане.
Междувременно желатиновата маса се разтопява в микровълнова за няколко секунди и добавя към сместа.
Разбитата сметана се добавя със шпатула към жълтъците и смесва внимателно.
Така приготвения мус се разпределя върху карамеления слой и заглажда равномерно.
Тортата се прибира в хладилник да стегне.

Ябълково желе:
250г ябълков сок
45г желатинова маса*
златен прашец по желание

Желатиновата маса се разтопява и добавя към ябълковия сок. По желание се слага и малко златен прашец или пък сладкарска боя.
Излива се върху стегналия ванилов мус. Тортата се прибира в хладилник да стегне за няколко часа.

cake

*Желатиновата маса представлява хидратиран желатин в съотношение 1:6, тоест 10г желатин на прах се смесва с 60г студена вода и се оставя да набъбне. От тази маса се взима нужното количество и се използва за рецептата. Основното предимство на желатиновата маса при малки рецепти, е това че понякога трудно може да се изтеглят 1-2 грама желатин, които тепърва да се смесят с вода. Така например ако рецептата изисква 2г желатин, ние използваме 14г маса (2+(2х6)=14г).
За цялата рецепта ще са нужни 100г желатинова маса или 15г желатин, смесен с 90г студена вода, но винаги може да се приготви по-голямо количество и да се съхранява в хладилник до седмица.

26 Responses to “Ябълки, карамел и ванилия”

  1. Maria

    Пълно великолепие! Просто веднага грабва окото, декораторският талант направо блика от снимката, а за вкусовете съм сигурна, че са уникална комбинация.

    Отговор
  2. Албена

    Уникална!
    Освен красиво във всяко отношение, научих нещо ново и полезно…за желатиновата маса :) Аз като твой почитател бих се радвала и на 1-2 публикации годишно, но определено Sunshinekitchen е местенце направено с много любов, и носи много позитивност, така че ще ми липсва, ако спреш да пишеш.
    Поздрави

    Отговор
  3. Роси

    Здравейте,исрено ви благодаря ,че все още поддържате блога.Когато го отворя и започна да чета някоя рецепта или някой от разказите за вълшебните ви екскурзии, сякаш се пренасям в друг свят.Вие сте причината да се запаля и аз по приготвянето на вкусни,ароматни домашни десерти.Благодаря ви!!!

    Отговор
  4. Димана

    Искрено се надявам да не ‘свалиш’ блога си, защото определено е глътка професионална свежест в българското интернет пространство. Тази рецепта го доказва за пореден път. Звучи ми изключително свежа и със сигурност ще се опитам да я направя :) Дано нямам проблем с карамелизирането :) Благодаря ти!

    Отговор
  5. Nadja

    Здравейте Ирина,

    Прекрасна торта, а има ли алтернатива за желатина? Сурдечни поздрави
    Надя

    Отговор
    • Ирина

      За ябълковото желе може да се ползва пектин или агар агар, за муса и карамеления крем обаче няма алтернатива.

      Отговор
  6. Юлиана

    Здравей, Ирина! Аз съм еднаот почитателките ти и също се надявам блога да не бъде свален, пък дори и без нововъведения. Всеки път, когато реша да опека нещо, го прелиствам и си избирам и никога не съм се разочаровала.
    Поздрави

    Отговор
  7. Юлиана

    Разкошна е! Не количеството е важно, а качеството. Така че, и рядко да публикуваш нещо, ние пак ще сме доволни! Такава класа не съм срещала из нета и искрено ти се възхищавам!Имам обаче 2 въпроса по рецептата: Глюкозата течна ли е или на прах? И желатина ако е листа ( какъвто определено предпочитам),а не прахообразен, ще се получи ли желатиновата маса? Благодаря!

    Отговор
    • Ирина

      Здравей Юлиана.
      Глюкозата е течна, на прах ползвам само за сладолед или сорбе.
      А желатинът трябва да е на прах, с листата не можеш да получиш маса.

      Отговор
      • Юлиана

        Благодаря за отговора, Ирина! Ето, понаучих още нещо и за глюкозата и за желатина. Благодаря и за уникалната рецепта, която да си призная честно засега отлагам за по-специален случай.

        Отговор
  8. Кремена

    Съвършена е, Ирка! Благодаря ти, че споделяш! От години единствените торти, които се наемам да направя са по твои рецепти. Тази, признавам си, леко ме респектира – дори и с украсата си. Успех ти желая!

    Отговор
  9. Galina

    Рецептите, които съм приготвяла от вашия блог са много сполучливи. Благодаря, че споделяте безценния си опит и прекрасно изпълнение!

    Отговор
  10. Надя

    Поредна доза съвършенство!
    И моля те, обещай, че няма да пипаш блога. Дори и без нови рецепти (каквито, надявам се, макар и рядко все пак ще имащ ищах да пускаш) той е извор на вдъхновение на толкова много от нас, както и повик да се страем повече не само в кухнята, ами по принцип с каквото и да се захващаме. Поздрави и благодарности

    Отговор
  11. Ивелина

    Здравей, Ирина!
    Искам да попитам дали мога да пропусна глюкозата. Ако все пак е задължителна-какъв процент- 40%?
    Впрочем, тортата в цветовете на дъгата, която направих за рождения ден на сина си, обра овациите!
    Страхотни рецепти предлагаш, така че не се колебай, продължавай в същия дух!

    Отговор
    • Ирина

      Не съм виждала проценти да пише на глюкозата. Става въпрос за тази в бурканче, която се продава в супермаркетите.

      Отговор
  12. Виктория

    Здравей! От както видях тази торта не мога да спра да си мисля за нея. Въпросът ми е дали мога да използвам течен желатин за желатиновата маса? Прочетох по на горе,че не става с листа. Има на др Йоткер течен ,става ли?

    Отговор
    • Ирина

      Какво имаш предвид под течен желатин? Не съм виждала подобен досега. Има на прах, който се хидратира с вода. Него използвам за желатиновата маса.

      Отговор
  13. Иванка

    Здравей, Ирина,
    Тортата “стяга” в хладилника. Нямам въпроси, нямам забележки, не съм импровизирала заради кризисна ситуация… Перфектна рецепта! Внимателно следвах указанията и смятам, че “произведох” чудесна торта. Изключително удоволствие бе да работя по нея. Ще я опитам утре, но не се притеснявам за вкуса – все пак продуктите са ми любими. Благодаря за рецептата! Утре е Великден! Светъл празник!

    Отговор
  14. Ева

    Izglejda unikalno,kakto vsichkite vi recepti i snimki.Radvam se che ne se otkazvate ot bloga ,zashtoto se vdahnovqvam ot vas i vi se vazhishtavam.Pravq sladkishite i tortite vi i cherpq s tqh kolegi i poznati,iskam da opitat i te naistina vkusni deserti.Ili kakto se kazva nqma znachenie kakvo shte qdeme ,vajen e deserta…ihihiMolq prodaljavaite da ni radvate s umenieto i talanta si.Veseli praznici

    Отговор
  15. Десислава

    Здравей, Ирина! Дори не си помисляй да сваляш блога! :) Съвсем наскоро го намерих и в момента ми е настолен! :) имаш прекрасни рецепти, които са свеж полъх в кулинарното изкуство! Имам въпрос по рецептата: ореховата маса за блата може ли да се приготви вкъщи? предполагам, че това са смлени орехи до консистенцията на тахан? Благодаря ти и ще ни радваш, ако намираш по малко време и за нас – твоите почитатели! :) Успехи в твоите пътища! :)

    Отговор
    • Ирина

      Ореховата паста ли имаш предвид? Аз съм написала рецептата за нея в публиакцията :)

      Отговор
  16. Виктория

    Здравей! В събота направих тази торта и стана чудесна. Не съм виждала по-добре обяснена рецепта,благодаря! Не спирай да твориш и споделяш !

    Отговор
  17. Ирена

    Благодаря ти за всичко което правиш за нас Ирина! Искам да знаеш, че ние сме тук и че твоите рецепти са част от нашия живот. Прекрасни неща и мотивация за мен :-)

    Отговор

Оставете коментар към Роси

Click here to cancel reply.